Kiri Toffee / Milk Toffee(කිරි ටොෆි)

Faites revenir les noix de cajou à sec dans une poêle sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles blondissent et libèrent leur parfum de beurre grillé. Laissez-les tiédir puis concassez-les grossièrement au couteau : on veut des éclats, pas une poudre, pour croquer la cajou dans chaque carré. Pilez en parallèle les graines de cardamome au mortier.

Beurrez généreusement un plat plat (moule 20-23 cm) et, tant que vous y êtes, la lame du couteau et la spatule. Certains chemisent le fond de papier cuisson beurré pour démouler d'un bloc. Cette mise en place se fait AVANT la cuisson : une fois le toffee prêt, il fige vite et n'attend pas.

Dans une casserole large à fond épais (idéalement anti-adhésive), versez le sucre et l'eau et chauffez à feu moyen-doux en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. On cherche un sirop clair et lisse, sans grain qui crisse sous la cuillère : c'est la fondation d'un toffee crémeux.

Baissez encore le feu et versez tout le lait concentré sucré, puis le beurre. Rincez la boîte avec le fond d'eau pour ne rien perdre. Mélangez pour homogénéiser : la masse devient d'un blanc crémeux et se met à frémir doucement. À partir d'ici, on ne lâche plus la cuillère.

C'est le cœur du geste : remuez continuellement, en raclant fond et parois, pendant 15 à 25 minutes. Le mélange épaissit, fonce peu à peu vers un blond caramel, et devient plus lourd à tourner. Le rythme est celui d'une patience active : trop vite on éclabousse, trop mou on laisse brûler.

Vérifiez la prise : laissez tomber une petite goutte de mélange dans un bol d'eau froide. Au soft-ball (≈ 115-120 °C au thermomètre à sucre), elle forme une bille souple qui se pétrit entre les doigts sans se dissoudre ni durcir en verre cassant. C'est le point de non-retour : dès qu'il est atteint, on enchaîne.

Hors du feu, incorporez la vanille, la cardamome pilée et les éclats de cajou, puis battez vigoureusement quelques instants. Le mélange, jusque-là brillant, se met soudain à « grener » : il perd son lustre, devient opaque et pâteux, et se décolle des parois en une masse maniable. C'est le signe que la cristallisation contrôlée du sucre est lancée — la texture crumbly signature.

Versez sans attendre la pâte dans le plat beurré et aplanissez à la spatule beurrée en une couche régulière d'environ 1,5 cm. Travaillez vite : encore chaude la pâte s'étale, refroidie elle se casse. Lissez bien la surface pour des carrés nets.

Tant que le toffee est encore tiède et souple, pré-marquez la grille de carrés (ou de losanges) au couteau beurré : les arêtes seront nettes. Laissez ensuite refroidir complètement à température ambiante avant de détacher les pièces le long des marques. Une fois froids, les carrés se séparent proprement et se conservent en boîte hermétique 3 à 4 semaines.