Kkaennip-jeon(깻잎전)

Hachez finement courgette, carotte, champignons et oignon, salez la courgette d'une pincee et laissez reposer 10 minutes, puis pressez fermement dans un linge : vous cherchez une farce seche qui ne relachera pas d'eau. Si vous zappez cette etape, la farce mouillera l'oeuf et le jeon vapotera au lieu de dorer ; en rattrapage, ajoutez 1 c.à.s. de farine a la farce trop humide.

Melangez viande, tofu ecrase, legumes essores, ail, sauce soja et huile de sesame jusqu'a obtenir une masse homogene et legerement collante que vous petrissez 1 minute a la main. Le but est une farce qui tient sans s'emietter ; trop lache, elle s'echappera de la feuille. Si elle se defait, ajoutez un peu de tofu ecrase.

Lavez les feuilles de perilla une a une sous l'eau, secouez l'exces mais gardez-les legerement humides, puis farinez l'interieur (cote nervures). La farine cote farce sert de colle ; l'exterieur reste nu pour prendre l'oeuf finement. Ne noyez pas la feuille de farine, sinon la surface deviendra pateuse.

Deposez environ 1 c.à.s. de farce sur la moitie superieure de la feuille, etalez en couche fine avec le dos d'une cuillere, rabattez l'autre moitie et pressez doucement pour aplatir. Une couche fine cuit a coeur ; trop epaisse, la viande reste crue quand la feuille brunit. Si la nervure menace de dechirer, pliez plutot en triangle.

Juste avant de poeler, trempez chaque portefeuille dans les oeufs battus pour l'enrober des deux cotes, en laissant l'exces s'egoutter. L'oeuf forme la robe doree et souple du jeon. Trempez au dernier moment : un jeon qui attend dans l'oeuf se detrempe et le voile devient epais et caoutchouteux.

Chauffez une poele antiadhesive a feu moyen-doux avec un film d'huile, posez les jeon cote pli vers le bas et laissez cuire 2 a 3 minutes sans y toucher, jusqu'a une teinte doree pale. Le feu doux laisse le temps a la farce de cuire sans bruler l'oeuf ; a feu vif, l'exterieur noircit sur une viande crue.

Retournez delicatement a la spatule et cuisez la seconde face 2 minutes, en rajoutant un filet d'huile entre les fournees. La viande doit etre cuite a coeur, l'oeuf dore des deux cotes. Pressez legerement le centre : s'il resiste et qu'aucun jus rose ne perle, c'est cuit ; sinon poursuivez 1 minute a couvert.

Deposez les jeon sur une grille ou du papier absorbant 1 minute pour evacuer l'exces d'huile, puis dressez tiedes. Le kkaennip-jeon se mange chaud, l'arome de perilla a son apogee ; froid, il perd son parfum. Servez avec un cho-ganjang (soja-vinaigre) si desire, mais il est deja assaisonne.