Kkaennip-kimchi(깻잎김치)

Rincer chaque feuille de perilla sous l'eau froide en frottant doucement le dessous nervuré et rugueux où s'accroche la terre ; pour des feuilles du commerce, un bain eau-vinaigre (3:1) puis rinçage. Tenir les tiges en botte et secouer l'excès d'eau. Des feuilles propres et bien égouttées empêchent la sauce de glisser et de se diluer.

Faire frémir le carré de dashima dans 80 ml d'eau environ 15 minutes, puis laisser refroidir complètement et retirer l'algue. Ce bouillon d'umami végétal allège la sauce très salée et l'aide à napper sans agresser. L'ajouter tiède ou froid seulement, jamais bouillant, pour ne pas cuire l'ail cru.

Émincer finement l'oignon, tailler la carotte en fine julienne et couper les ciboules en biseau. Ces légumes apportent croquant, couleur et une douceur qui contrebalance la perilla. Les tailler fin pour qu'ils se glissent entre les feuilles sans les déchirer à l'empilage.

Mélanger sauce soja, sauce de poisson, sirop de prune, gochugaru, ail, gingembre et le bouillon de kelp refroidi en une sauce fluide mais nappante, puis incorporer les légumes émincés. Laisser reposer 5 minutes que le gochugaru gonfle et colore. La sauce doit couler d'une cuillère en ruban épais, ni pâteuse ni liquide.

Poser 2 à 3 feuilles au fond d'un contenant hermétique, étaler une cuillère à café de sauce avec des légumes, puis répéter en alternant l'orientation des tiges pour égaliser la pile. Napper toutes les 2-3 feuilles, pas chacune, sinon c'est trop salé. On construit ainsi un mille-feuille de perilla où chaque feuille prendra le goût par capillarité.

Verser le reste de sauce et de légumes sur la pile terminée, puis presser doucement pour que le liquide se répartisse et affleure. Le tassement chasse l'air et assure un contact uniforme. Le banchan doit baigner légèrement dans sa sauce sans nager.

Laisser quelques heures à température ambiante, puis réfrigérer. Le kkaennip-kimchi ne fermente pas comme un kimchi classique mais gagne à attendre : dès le lendemain l'amertume mentholée de la perilla s'adoucit et la sauce a imprégné chaque feuille. Il se conserve plusieurs semaines, jusqu'à 2 mois selon Kimchimari.

Au service, parsemer de graines de sésame grillées et prélever les feuilles une par une avec des baguettes pour les poser sur le riz. Le sésame apporte le grillé qui referme le profil aromatique. C'est un banchan de petites bouchées, pas un plat que l'on empile dans l'assiette.