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Atlas Culinaire · Grèce · Europe
L'agneau des voleurs — épaule confite 4 heures dans son papier sulfurisé scellé, héritage des klephtes andartes qui cachaient leur viande dans des fours souterrains pour échapper aux Ottomans.
Kléftis (κλέφτης) : le voleur. C'est le nom que les soldats ottomans donnaient aux maquisards grecs qui refusaient de courber l'échine après la chute de Constantinople en 1453. Réfugiés dans les montagnes du Péloponnèse, de la Roumélie et de Crète, ces résistants — les klephtes — menaient une guérilla permanente contre l'occupant. Theodoros Kolokotronis, dit le « Vieil Homme de la Morée », fut l'un d'eux avant de devenir le héros de la guerre d'indépendance de 1821. L'Encyclopædia Americana documente leur rôle central dans la construction de l'identité nationale grecque moderne.
LA CONTROVERSE EST GÉOGRAPHIQUE ET POLITIQUE.
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La veille : pratiquer 8 incisions profondes dans l'épaule, y glisser 4 gousses d'ail entières et des brins de romarin. Mélanger dans un bol : 4 gousses d'ail écrasées, jus + zeste de 2 citrons, 100 ml d'huile d'olive, origan, thym, moutarde, sel, poivre. Masser l'épaule entière, couvrir au film, réfrigérer 12h MINIMUM (idéalement 24h).
Sortir l'agneau 1h avant cuisson (température ambiante). Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante OFF, chaleur classique). Préparer un grand plat à four ou cocotte en terre cuite (gioúvetsi). Découper 2 grandes feuilles de papier sulfurisé (60×80 cm) et 2 grandes feuilles d'aluminium.
Peler les pommes de terre, couper en gros quartiers (8-10 cm). Émincer les oignons rouges en quartiers. Couper tomates et poivron en gros morceaux. Disposer en lit dans le plat. Saler, poivrer, arroser d'1 c.à.s. d'huile d'olive et d'1 c.à.s. de jus de citron. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Étaler 2 feuilles de papier sulfurisé croisées dans un grand plat creux (le papier doit dépasser largement). Étaler par-dessus 2 feuilles d'alu également croisées. Déposer le lit de légumes au centre. Poser l'épaule d'agneau marinée sur les légumes. Verser 150 ml de vin blanc grec et le reste de marinade. RABATTRE le papier+alu en formant une PAPILLOTE HERMÉTIQUE — pliures soudées, ne doit pas fuir.
Enfourner la papillote scellée dans le plat creux. Cuire 3h30 à 160°C SANS JAMAIS OUVRIR — la vapeur des sucs et du vin confit la viande. Au bout de 3h30, l'os de l'épaule doit se détacher tout seul.
Sortir le plat. OUVRIR PRUDEMMENT la papillote (vapeur brûlante !). Émietter 200 g de feta AOP en gros morceaux directement sur l'agneau et les légumes. Remettre au four À DÉCOUVERT à 200°C pour 20 minutes — la feta dore et glace l'agneau, les pommes de terre dorent.
Sortir du four, couvrir lâchement de papier alu, laisser reposer 10 minutes — les sucs se redistribuent dans la chair. La viande doit s'effilocher à la fourchette, sans tension.
Servir directement dans le plat à four au centre de la table — tradition pascale grecque ('giorti' = banquet familial). Effilocher l'épaule à la fourchette. Servir avec les légumes et la feta fondante. Accompagner de tzatziki, horiatiki, pain rustique grec et un Agiorgitiko de Néméa.
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