Klepon

Melangez la coco rapee avec la pincee de sel et faites-la cuire a la vapeur une dizaine de minutes, jusqu'a ce qu'elle soit souple et brillante. Chez les Javano-Surinamais, cette coco vapeur-salee n'est pas un detail : c'est elle qui donne au klepon son equilibre sale-sucre et qui l'empeche de rancir dans la chaleur de Paramaribo. Reservez-la dans un plat creux, elle servira de lit d'enrobage.

Hachez le sucre de palme javanais en petits eclats ou en des de 1 cm au maximum. Le gula jawa fonce, tire du palmier a sucre, est l'ame du klepon : son gout de caramel-reglisse est ce que les grands-meres javanaises reconnaissent les yeux fermes. Fuyez la cassonade europeenne, trop plate.

Versez le jus de pandan dans le lait de coco tiede, puis incorporez peu a peu ce liquide a la farine de riz gluant. Petrissez a la main jusqu'a une pate lisse, souple et elastique, comme un chewing-gum epais disent les recettes indo-neerlandaises. C'est ici que se joue le vert veritable : celui des feuilles, pas du flacon.

Divisez la pate en 20 a 24 portions egales. Roulez chaque portion en boule, creusez un puits au pouce, glissez-y les eclats de gula jawa, puis refermez soigneusement et relissez entre les paumes legerement humides. Aucune fente ne doit subsister. C'est le tour de main que les meres transmettent aux enfants, moment de cuisine partagee du dimanche.

Portez une grande casserole d'eau a fremissement avec la feuille de pandan nouee. Deposez les boules par petites fournees, sans les entasser, en les faisant glisser d'une cuillere plutot qu'en les lachant de haut. Elles coulent, puis remontent : la flottaison est le signal de cuisson.

Recuperez les klepon a l'ecumoire, laissez-les s'egoutter quelques secondes puis roulez-les un a un dans la coco salee tiede jusqu'a enrobage complet. Au warung de Blauwgrond comme sur les tables de fete, on les presente en petit dome vert-et-blanc, encore tiedes.

Servez sans attendre, tiede : c'est a la premiere bouchee que le gula jawa fondu jaillit, la fameuse surprise du klepon. Prevenez les convives, le coeur est brulant. Accompagnez d'un the chaud sucre ou d'un dawet frais.