Kletzenbrot

Déposez les poires séchées dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et laissez frémir 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent souples sous le doigt ; on cherche à réveiller des poires devenues dures comme du bois, car leur chair concentrée est l'âme du pain. Vous verrez l'eau se teinter d'ambre et sentirez un parfum de poire cuite et de sucre roux monter de la casserole ; la cible est une poire qui se plie sans casser, encore entière. Si elles restent coriaces, prolongez de 10 minutes ; si au contraire elles se défont en compote, égouttez vite, elles étaient déjà mi-tendres.

Coupez poires, figues et dattes en dés, réunissez tous les fruits séchés et l'orangeat dans un grand saladier, versez le rhum, l'eau de poire, le sucre roux et le sucre vanillé, mélangez et couvrez pour laisser macérer une nuit entière ; ce long bain assouplit chaque morceau et diffuse l'alcool et les épices dans le fruit avant même le pétrissage. Au matin la masse est luisante, collante, embaume le rhum et la poire, et les raisins ont doublé de volume. Si le mélange paraît sec, ajoutez une louche d'eau de poire ; s'il baigne dans le liquide, égouttez légèrement pour ne pas détremper la pâte.

Mélangez les deux farines, le levain, les épices et le sel, ajoutez juste assez d'eau de poire tiède pour obtenir une pâte souple et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique ; cette pâte ne doit rester qu'une minorité de la masse, son seul rôle est de coller les fruits entre eux. La pâte est prête quand elle se décolle du bol en un pâton souple, légèrement collant, à l'odeur acidulée du levain de seigle. Si elle est trop ferme, mouillez à la cuillère ; si elle colle trop aux doigts, farinez d'une pincée sans en abuser.

Versez tous les fruits macérés et les noix concassées sur la pâte et travaillez à la main, en repliant et pressant, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et réparti ; c'est un travail de force car la masse est lourde et le fruit doit largement dominer la pâte. On sent la masse devenir dense, sombre et collante, marbrée de morceaux visibles de poire et de noix. La cible est une pâte où l'on voit plus de fruit que de mie ; si elle refuse de se lier, mouillez d'un filet d'eau de poire, si elle est trop molle laissez-la raffermir 10 minutes au frais.

Rassemblez la masse en boule, couvrez d'un linge et laissez pointer environ une heure dans un endroit tiède ; la levée est modeste car le poids des fruits bride le levain, mais ce repos assouplit la pâte et développe l'arôme. La masse gonfle à peine mais devient plus souple et l'odeur de levain et d'épices s'affirme. Ne guettez pas un doublement de volume comme pour un pain ordinaire ; si rien ne bouge après 90 minutes, votre levain manquait de vigueur, prolongez encore un peu au chaud.

Divisez la masse en deux pâtons oblongs bien serrés, posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, lissez la surface à la main mouillée et pressez délicatement des cerneaux de noix et amandes en rosace sur le dessus ; la forme allongée et basse favorise une cuisson à cœur sans brûler l'extérieur. Les pains doivent être compacts, sans fissure, la surface humide et brillante des noix bien plantées. S'ils s'affaissent, resserrez-les entre les mains ; s'ils craquent, mouillez la surface pour la lisser.

Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes, puis baissez à 160 °C pour 30 à 35 minutes afin que le cœur cuise sans que les fruits caramélisent en amertume ; ce pain très sucré fonce vite, la chute de température le protège. La croûte devient brun foncé et luisante, une odeur profonde de fruits cuits et d'épices envahit la cuisine. Le pain est cuit quand il sonne creux dessous et qu'une aiguille ressort sans pâte crue ; s'il fonce trop tôt, couvrez d'une feuille d'aluminium sans baisser davantage le four.

À la sortie du four, badigeonnez aussitôt les pains chauds de sirop sucre-eau pour un vernis brillant, laissez refroidir complètement puis emballez et laissez affiner 3 à 5 jours avant de trancher très finement ; le repos marie les arômes et raffermit la mie pour des tranches nettes. Bien emballé au frais, le Kletzenbrot se garde plusieurs semaines et se bonifie. À la coupe, la tranche est sombre, dense, marbrée de poire et de noix, presque translucide tant elle est chargée ; si votre couteau écrase la mie, elle n'a pas assez reposé ou pas assez refroidi.