Knoblauchcremesuppe

Séparez les gousses des deux têtes, épluchez-les et fendez chacune en deux pour retirer le germe vert au centre. Sur une vingtaine de gousses, l'opération prend du temps mais la différence est spectaculaire : le germe porte l'essentiel de l'amertume et de la lourdeur digestive. Émincez ensuite grossièrement, la soupe étant mixée. Émincez également l'oignon.

Faites fondre le beurre à feu doux et jetez-y l'ail et l'oignon émincés. Laissez-les suer dix minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, sans jamais prendre la moindre couleur. C'est le point critique de toute la recette : un ail brûlé rend la soupe amère et rien ne la sauvera. Baissez le feu au moindre grésillement vif.

Ajoutez la pomme de terre pelée et coupée en dés, remuez une minute, puis mouillez avec le bouillon chaud. La pomme de terre est ce qui donnera au velouté sa texture sans recourir au roux, version que les sources autrichiennes présentent comme plus légère et plus digeste. Portez à frémissement et assaisonnez légèrement.

Laissez mijoter à feu doux vingt à trente minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent sous la cuillère et que l'ail soit complètement fondu. C'est cette cuisson longue qui transforme l'ail agressif en base douce, presque sucrée. Ne raccourcissez pas : c'est le temps qui fait tout le travail. Vérifiez que rien n'attache au fond.

Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, en prenant le temps nécessaire. Un velouté encore granuleux trahit un mixage trop rapide. Passez éventuellement au chinois pour une finition irréprochable. Remettez sur feu doux.

Incorporez la crème hors ébullition, en fouettant, puis assaisonnez de sel, de poivre et d'une râpée de muscade. La muscade est l'assaisonnement classique des veloutés autrichiens et elle se marie remarquablement avec l'ail cuit. Réchauffez sans bouillir. Goûtez et ajustez, l'ail cuit demandant souvent plus de sel qu'on ne le croit.

Retirez la croûte du pain blanc rassis, taillez la mie en dés réguliers et faites-les dorer au beurre dans une poêle, en remuant pour qu'ils colorent sur toutes les faces. C'est l'usage viennois précis, pain blanc débarrassé de sa croûte et beurre, et non n'importe quel pain grillé à sec. Égouttez sur du papier absorbant.

Versez le velouté brûlant dans des assiettes creuses préchauffées, ajoutez les croûtons et la ciboulette ciselée au tout dernier moment. Les croûtons ramollissent en quelques minutes dans le liquide chaud, ce qui interdit toute anticipation. Un filet de crème ou d'huile d'olive en surface finit le dressage. Servez immédiatement.