Koʻksomsa(Кўксомса / Koʻk somsa)

Mélange la farine et le sel, creuse un puits, casse l'œuf dedans et verse l'eau tiède peu à peu en ramenant la farine du bord vers le centre. Pétris huit à dix minutes, jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et élastique, qui ne colle plus du tout aux doigts — plus ferme qu'une pâte à pain, c'est normal. Forme une boule, filme-la et laisse-la reposer trente minutes à température ambiante. Ce repos détend le gluten et rendra l'abaisse possible ; sans lui, la pâte se rétractera à chaque coup de rouleau.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation du réseau de gluten formé au pétrissage, ce qui abaisse la résistance élastique de la pâte à la déformation.

Abaisse la pâte en un grand rectangle fin, tartine-la de margarine en pommade sur toute la surface en laissant un centimètre au bord, puis roule-la sur elle-même en un long boudin serré. Enroule ce boudin en escargot, aplatis-le légèrement, filme et mets au frais trente minutes. Recommence l'opération deux fois — abaisser, graisser, rouler, refroidir. À chaque tour, tu multiplies les couches. C'est ce qui donnera à la koʻksomsa son feuilleté qui se défait en écailles, très différent d'une pâte simple.

Le pourquoiLe feuilletage repose sur l'alternance de couches de pâte et de matière grasse ; à la cuisson, l'eau de la pâte se vaporise et écarte les feuillets.

Lave les herbes à grande eau, plusieurs fois, en les plongeant et en les soulevant pour que la terre tombe au fond — les jeunes pousses de printemps en portent toujours beaucoup. Essore-les très soigneusement, dans une essoreuse puis entre deux torchons : chaque goutte restante finira dans la pâte. Hache-les au couteau, assez menu mais pas en purée, en gardant la menthe pour la fin. Ne sale surtout pas encore. Le volume paraîtra énorme et il va fondre de moitié à la cuisson.

Le pourquoiLe hachage au couteau tranche les cellules proprement, là où un robot les broie et libère massivement l'eau et les enzymes d'oxydation.

Coupe le gras de queue à froid en dés minuscules, de trois ou quatre millimètres — c'est fastidieux et c'est irremplaçable. Mélange-le dans un grand saladier avec les herbes hachées, les oignons hachés très fin et l'huile. Poivre. NE SALE PAS ENCORE. Malaxe à la main pour bien répartir les dés de gras dans toute la masse verte ; ils doivent être visibles partout, comme des points blancs. La farce doit être ample, presque volumineuse, et surtout parfaitement sèche au toucher.

Le pourquoiLe gras de queue fond à la cuisson autour de 40-45 °C et arrose la farce de l'intérieur, remplaçant fonctionnellement le jus que rendrait de la viande.

Coupe l'escargot de pâte en douze tronçons égaux et abaisse chacun en un disque d'une quinzaine de centimètres, en travaillant depuis le centre pour ne pas écraser les couches sur les bords. Maintenant seulement, sale la farce et mélange rapidement. Dépose une bonne cuillerée bombée au centre de chaque disque et referme immédiatement, sans attendre : referme les bords vers le centre en les pinçant fermement, puis retourne la somsa pour que la soudure soit dessous. Travaille vite, disque par disque.

Le pourquoiLe sel provoque une exsudation osmotique immédiate de l'eau intracellulaire des herbes ; salée trop tôt, la farce se noie en quelques minutes.

Range les somsa soudure vers le bas sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant bien. Badigeonne le dessus au jaune d'œuf battu et parsème généreusement de sésame. Enfourne dans un four préchauffé à 220 °C et laisse cuire trente minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun doré et que le feuilletage se soit visiblement soulevé en écailles. C'est la cuisson au four de la recette native contemporaine ; au tandir, la cuisson traditionnelle, la somsa est plaquée contre la paroi et cuit un peu plus vite.

Le pourquoiLa chaleur vive vaporise brutalement l'eau de la pâte entre les couches de gras, ce qui écarte les feuillets avant que la structure ne se fige.

Sors la plaque et laisse les somsa reposer cinq minutes sur une grille, jamais sur la plaque brûlante qui continuerait de cuire le dessous. Ce court repos laisse la vapeur intérieure se stabiliser : ouverte immédiatement, la somsa laisse échapper tout son jus de gras fondu et se retrouve sèche. Cinq minutes suffisent, il ne s'agit pas de la laisser tiédir — la koʻksomsa se mange brûlante.

Le pourquoiLe repos permet à la vapeur sous pression de se redistribuer et au gras fondu d'être partiellement réabsorbé par la farce.

Sers les koʻksomsa entières, dans un plat, avec un bol de qatiq ou de suzma à côté. Elles se mangent à la main, en mordant dans un coin — attention, la première bouchée est brûlante et le gras fondu coule. L'acidité du laitage frais est ce qui équilibre le gras de queue, et c'est le seul accompagnement que l'usage reconnaisse vraiment. Thé vert brûlant à côté. C'est un plat de printemps : on le fait quand les herbes sont jeunes, et on n'essaie pas de le refaire en novembre.

Le pourquoiL'acidité lactique et la fraîcheur du laitage tranchent la perception du gras de queue et relancent l'appétit à chaque bouchée.