Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Kovatok palov(Коваток палов / tok oshi)
On farcit des feuilles de vigne toutes neuves, on les enfile une à une sur un fil à l'aiguille comme un collier, et on plonge le collier entier dans le kazan. À la fin, on le ressort d'un bloc, on le pose sur le palov et on coupe le fil devant les convives.
(1) **Deux mots, deux choses.** Le « Oʻzbek tilining izohli lugʻati » définit *kovatok* comme « tok bargiga qiyma va guruch (yoki faqat qiyma) oʻrab pishiriladigan taom; tokbarg doʻlma » — le dolma de feuille de vigne lui-même — et, à l'entrée *tok*, définit *tok oshi* comme « kovatok solingan osh », le palov dans lequel on a mis des kovatok.
Le kovatok est la bouchée ; le tok oshi est le plat de riz qui la contient.
Cette fiche décrit le second, ce qui la distingue nettement des dolmas de feuilles de vigne du Caucase et du Levant déjà présents dans cet atlas : ici la feuille farcie n'est pas le plat, elle est le couronnement d'un palov.
(2) **Le geste du fil est attesté par le dictionnaire, pas par une rumeur.** L'entrée *kovatok* cite textuellement Mahmudov : « dasturxonga tortishda kovatok shodani asta olib, palovni aralashtirib, laganga solasiz, yuziga kovatokni qoʻyib, ipini uzib tashlaysiz » — au moment de servir, on retire délicatement le *shoda*, on mélange le palov, on le verse au plat, on pose les kovatok dessus et on coupe le fil.
Le mot *shoda*, que le même dictionnaire définit comme « ipga tizilgan bir xil narsalar majmui », un ensemble de choses enfilées sur un fil, dit tout : le collier est le mode de cuisson, et il existe parce qu'il est le seul moyen de ressortir trente dolmas fragiles d'un kazan bouillant sans en déchirer un seul.
(3) **Un rattachement régional, écrit noir sur blanc.** Le portail gouvernemental ouzbek attribue nommément le kovatok palov à **Andijan** — « Andijonda palovga uzum bargidan Kovatok palov » — au même titre qu'il donne le *bayram osh* à Tachkent et le *chalov* à Khiva.
(4) **C'est un plat de saison, et d'une seule.** La revue *Saodat*, citée par le dictionnaire, précise qu'« Oʻzbekistonda kovatok doʻlma bahor faslida, uzumning yangi bargidan tayyorlanadi » : au printemps, avec les feuilles neuves.
La littérature de référence va plus loin et impose de cueillir les **troisième et quatrième feuilles** en partant du haut du sarment de l'année — les plus jeunes sont trop petites, les plus vieilles trop coriaces.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPrendre les troisième et quatrième feuilles
Va au cep tôt le matin, au printemps, quand les sarments de l'année sont sortis. Sur chaque nouvelle pousse, compte à partir du sommet et prends la troisième et la quatrième feuille : ce sont celles de taille moyenne, à surface luisante et au goût franc, et la littérature de référence dit qu'elles jouent un rôle direct dans la réussite du plat. Les deux premières sont trop tendres et se déchirent, les suivantes deviennent nervurées et coriaces. Rince-les à l'eau froide, coupe les queues au ras, empile-les à plat.
Le pourquoiLa feuille jeune est encore pauvre en lignine et en nervures épaisses ; c'est ce qui lui permet de rester souple après deux heures de kazan au lieu de devenir filandreuse.
Partager la viande en deux
C'est le principe de construction du plat : la viande destinée au palov se sépare en deux parts. La partie maigre — le *lahim* — part en farce, hachée au couteau ou passée une seule fois au hachoir ; le reste, avec les os, reste pour le zirvak. Mélange la farce avec l'oignon haché très fin, du sel et du poivre, et rien d'autre : pas de riz, pas d'herbes, pas d'épices. Le kovatok du palov n'est pas le dolma du Caucase ; il est volontairement sobre parce qu'il va cuire dans un bouillon déjà très aromatique.
Le pourquoiLe travail mécanique solubilise les protéines myofibrillaires qui, en coagulant, soudent la farce en un bloc au lieu de la laisser s'émietter.
Rouler les kovatok
Pose une feuille à plat, face mate vers toi, nervures apparentes. Dépose une cuillère à café de farce vers la base, rabats les deux côtés, puis roule serré vers la pointe pour obtenir une petite boule ronde plutôt qu'un cigare — la forme traditionnelle du kovatok est ronde. Range chaque dolma sur une planche, couture en dessous, ce qui l'empêche de s'ouvrir. Continue jusqu'à épuisement de la farce.
Le pourquoiUne feuille roulée serrée se contracte à la cuisson autour de sa farce ; roulée lâche, elle se déplie et libère la farce dans le bouillon.
Enfiler le collier — le shoda
Voici le geste qui fait le plat. Enfile une longue aiguille d'un fil solide et traverse les dolmas un par un, en piquant chacun **par le côté** et jamais par la couture, en les serrant les uns contre les autres. Quand ils y sont tous, noue les deux bouts du fil : tu tiens un *shoda*, un collier — c'est le mot exact du dictionnaire, qui le définit comme un ensemble de choses semblables enfilées sur un fil. Ce collier est la raison pour laquelle ce plat existe sous cette forme : il permettra de sortir quarante dolmas bouillants d'un seul mouvement.
Le pourquoiLa traction s'exerce sur le fil et non sur les feuilles, ce qui permet de soulever l'ensemble sans qu'aucun dolma ne supporte le poids des autres.
Monter le zirvak sur la viande à l'os
Chauffe l'huile dans le kazan, fais-y blondir les oignons émincés, puis ajoute la viande avec ses os et laisse-la colorer franchement. Ajoute les carottes en bâtonnets, mélange deux ou trois fois, verse l'eau chaude et laisse frémir doucement. Sale et ajoute le cumin. Ce zirvak est le bouillon dans lequel les kovatok vont cuire : il doit être savoureux mais pas trop réduit, il faut assez de liquide pour immerger le collier.
Le pourquoiLe collagène des os se solubilise en gélatine et donne un bouillon plus nappant, qui enrobe les dolmas au lieu de les laisser secs.
Plonger le collier et le cuire immergé
Dépose le collier de kovatok sur la couche de carottes, à plat, et verse assez d'eau chaude pour qu'il soit entièrement recouvert. Laisse frémir à petits bouillons — jamais à gros bouillons, qui ballotteraient les dolmas et les feraient s'ouvrir. Compte une bonne demi-heure : la feuille doit devenir vert olive sombre et translucide, et la farce doit être cuite à cœur. C'est le premier des deux modes de cuisson que donne la littérature de référence, celui qui se fait dans le kazan même du palov.
Le pourquoiUne immersion complète cuit la farce par conduction homogène, là qu'un dolma à moitié émergé cuit d'un côté et reste cru de l'autre.
Poser le riz par-dessus le collier
Étale le riz lavé en une couche régulière sur le tout, sans mélanger, et ajoute l'eau chaude nécessaire pour qu'elle affleure d'un centimètre au-dessus. Monte le feu pour obtenir un bouillonnement uniforme sur toute la surface, rectifie le sel, et laisse le riz boire. Le collier reste dessous : il ne bouge plus, il finit de cuire dans la vapeur du riz. Quand l'eau a disparu de la surface, rassemble le riz en dôme et perce des cheminées jusqu'au fond.
Le pourquoiLe riz absorbe l'eau et la vapeur remonte à travers les cheminées, ce qui cuit uniformément la couche sans écraser les dolmas en dessous.
Sortir le collier et couper le fil à table
Vingt-cinq à trente minutes de *dam* à couvert et feu minimum. Puis ouvre : attrape le bout de fil que tu avais laissé pendre et remonte le collier entier d'un seul geste — c'est le moment du plat. Mets-le de côté sur un plat tiède, mélange bien le palov dans le kazan, verse-le en dôme sur le grand plat de service, et dispose les kovatok par-dessus, toujours enfilés. C'est devant les convives qu'on coupe le fil et qu'on le retire, exactement comme le décrit le dictionnaire. Vinaigre de raisin à part.
Le pourquoiLe repos à couvert détend le riz et laisse les feuilles se raffermir légèrement, ce qui les rend plus faciles à détacher du fil sans les déchirer.
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Sources
- ★★★☆☆Wikipédia ouzbèke — Palov, section « Oʻzbekcha palov va uning turlari » : une sous-section de procédé par type de palov, référencée à Mahmudov
- ★★★★★UNESCO ICH 2016 — fiche officielle 11.COM 10.b.35
- ★★★★★Mahmudov K. — Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979 (monographie de référence sur le palov ouzbek, source citée par l'article Palov de Wikipédia ouzbèke)
- ★★★★★Karim Mahmudov — Oʻzbek tansiq taomlari (Toshkent), référence classique de la littérature culinaire ouzbèke, citée par Sputnik Oʻzbekiston
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « tok » : « Tok oshi — kovatok solingan osh » (cit. Shukrullo, Javohirlar sandigʻi)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « kovatok » (tokbarg doʻlma ; cit. K. Maxmudov sur le retrait du shoda et la coupe du fil ; cit. revue Saodat sur la saison de printemps)
- ★★★★☆Portail gouvernemental de la République d'Ouzbékistan — Oʻzbek taomlari (classe mashhurda dans « Shoʻrvalar va Bulonlar »)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « shoda » : ensemble de choses semblables enfilées sur un fil
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