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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Nouilles tirées à la main, ragoût d'agneau-légumes-tomate, l'âme des routes caravanières.
Querelle d'origine permanente : les Ouïghours du Xinjiang revendiquent l'invention (la racine 'la mian' chinoise plaide pour eux), les Doungans la diaspora, les Ouzbeks la version 'guiro lagman' (sauce au-dessus). À Andijan on jure que la vraie pâte se tire sans rouleau, juste à la corde et au geste — querelle aussi entre lagman-soupe (Boukhara) et lagman-sauté (Ferghana).
Thé vert kok choy brûlant (jamais avec de l'eau froide pendant le repas, dit la tradition).
10/10 dans toute la vallée de Ferghana (Andijan, Namangan, Kokand). 9/10 à Tachkent où la version 'guiro' (sauce séparée) règne sur les bazars. 7/10 à Khiva où l'on préfère le plov.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélange farine + eau + œuf jusqu'à boule lisse. Pétrir 10 min, filmer, laisser reposer 1h température ambiante. Ajouter le sel et pétrir 5 min de plus.
Diviser en boudins de 2 cm de diamètre, badigeonner d'huile généreusement, rouler en serpentin sur plateau huilé, filmer, laisser reposer 30 min de plus.
Couper l'agneau en cubes de 2cm. Faire chauffer 4 c.s. d'huile dans un kazan ou sauteuse, saisir la viande à feu vif jusqu'à coloration brune sur toutes faces (8 min).
Ajouter oignons, faire fondre 5 min. Carottes, poivron, radis : 5 min. Concentré de tomate : 2 min (le 'pinçage'). Tomates émondées, ail, épices. Mouiller à hauteur d'eau bouillante.
Saler, poivrer, laisser mijoter 40 min à couvert, feu doux. La sauce doit rester juteuse, ni soupe ni pâte.
Reprendre les boudins huilés. Saisir une extrémité, étirer en balançant et claquant doucement sur le plan de travail huilé. Allonger jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur sur 1,5 m de long.
Plonger les nouilles dans grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 3-4 min al dente, égoutter, rincer brièvement à l'eau tiède pour stopper la cuisson.
Dans bol creux, déposer une louche de nouilles, recouvrir généreusement de guiro avec son jus. Coriandre fraîche, filet de vinaigre à part pour qui veut.
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