Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Loviyali palov(Ловияли палов)
Le haricot est bouilli à part, sa première eau noircie est jetée, et il n'entre dans le kazan qu'à la dernière seconde, posé sur le riz juste avant qu'on ferme le couvercle. À l'exact opposé du mungo, qui entre cru.
(1) **Le dictionnaire dit que les deux légumineuses se valent.** À l'entrée *loviya*, le « Oʻzbek tilining izohli lugʻati » cite Mahmudov, *Oʻzbek tansiq taomlari* : « **loviyaning oziqlik qimmati moshga teng** » — la valeur nutritive du haricot égale celle du mungo.
Nutritionnellement, ce sont deux équivalents.
(2) **Et pourtant les deux techniques sont diamétralement opposées.** Dans le moshli palov, le mungo est gonflé deux à trois jours puis **mêlé au riz cru** et cuit avec lui.
Ici, le haricot est **bouilli à part jusqu'à tendreté**, et il n'entre dans le kazan qu'**avant l'étuvage** — *palovni damlash oldidan guruch yuziga solib, damtovoq yopiladi*, on le pose sur la surface du riz et l'on ferme le couvercle.
Deux légumineuses de même valeur, deux places opposées dans la chronologie du plat.
Ce n'est donc pas la nutrition qui commande la technique, c'est le comportement du grain : le haricot a un tégument plus épais et un amidon plus lourd, il ne cuirait jamais dans les vingt minutes du riz, et bouilli avec lui il relâcherait un amidon qui colle.
(3) **La première eau se jette, et la source dit pourquoi.** « Loviyani yuvib, sovuq suvli idishga solib **bir qaynatib olib**, qorayib ketgan suvi **toʻkib tashlanadi** » — on lave les haricots, on les met à l'eau froide, on donne **un** bouillon, et l'on jette l'eau **noircie**.
Puis on remet de l'eau propre et l'on cuit jusqu'à tendreté.
Ce geste n'existe nulle part ailleurs dans le répertoire du palov.
(4) **Le poivre arrive à la fin, sur la surface.** Après l'étuvage, on mélange, on dresse, et l'on **saupoudre le poivre sur le dôme** — pas dans le zirvak.
Et le vinaigre de raisin se sert dans un plat à part.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDonner un bouillon et jeter l'eau noircie
Lave les haricots secs et mets-les dans une casserole d'eau froide. Porte à ébullition et laisse bouillir quelques minutes seulement : l'eau va tourner au gris-brun trouble. **Jette-la entièrement**, comme le prescrit la source — c'est l'eau qu'elle appelle *noircie*. Rince rapidement les haricots à l'eau tiède. Ce geste ne sert pas à attendrir : il sert à retirer ce que le tégument relâche en premier, et qui grisait autrefois tous les plats où on l'oubliait.
Le pourquoiLe premier bouillon extrait les tanins et les composés phénoliques du tégument, responsables de la couleur brune et de l'amertume du bouillon.
Cuire jusqu'à tendreté dans une eau propre
Remets les haricots dans une eau propre, largement, et cuis-les à petits bouillons jusqu'à ce qu'ils soient franchement tendres — la source dit *yumshaguncha*, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent. Compte quarante-cinq minutes à une heure et demie selon la variété et l'âge du grain. Ne sale pas cette eau : le sel raffermit le tégument. Égoutte quand c'est prêt et réserve.
Le pourquoiLes ions sodium renforcent les liaisons pectiques du tégument et retardent fortement son ramollissement, exactement comme pour le mungo.
Tailler à la mesure de ce palov
Coupe la viande en morceaux de dix à quinze grammes, l'oignon en anneaux — *halqa-halqa* — et les carottes *noʻxatcha*, c'est-à-dire en petits dés de la taille d'un pois chiche. C'est la coupe que la source donne pour cette famille, et elle a sa logique : de petits dés de carotte se répartissent uniformément autour de haricots ronds, là que des bâtonnets créeraient deux textures qui s'ignorent. Lave le riz puis mets-le à tremper dans de l'eau **chaude**.
Le pourquoiDes dés de carotte de calibre proche de celui du haricot donnent une répartition homogène et une bouchée équilibrée à chaque cuillerée.
Monter le zirvak
Chauffe le corps gras dans le kazan jusqu'à ce qu'un grain de sel y crépite, ajoute la viande et laisse-la prendre couleur, puis les anneaux d'oignon et laisse-les roussir avec elle. Ajoute les dés de carotte, mélange peu, puis verse l'eau chaude. Sale, ajoute le cumin écrasé — mais **pas le poivre**, il viendra à la fin sur le dôme. Laisse frémir une bonne heure à petit feu.
Le pourquoiUne heure de frémissement solubilise le collagène de la viande et concentre les sucres de la carotte, ce qui donne le corps du bouillon.
Poser le riz trempé
Égoutte le riz de son eau chaude et étale-le en une couche régulière sur le zirvak, sans mélanger. Verse l'eau chaude à travers une écumoire tenue à plat jusqu'à affleurer — le riz est trempé, il en réclame moins qu'un riz sec. Monte le feu, obtiens un bouillonnement uniforme d'un bord à l'autre, rectifie le sel, et laisse le riz boire entièrement.
Le pourquoiUn grain déjà imbibé achève sa gélatinisation avec beaucoup moins d'eau libre, et l'excédent finirait par le détremper.
Poser les haricots juste avant de couvrir
Voici la place exacte du haricot dans ce plat. Égoutte-le et répartis-le **sur la surface du riz**, en couche régulière, et **ferme le couvercle immédiatement**. La source enchaîne les deux gestes dans la même phrase : on pose le haricot sur le riz avant l'étuvage, et l'on rabat le *damtovoq*. Il ne descend pas dans le zirvak, il ne cuit plus, il se réchauffe et parfume par la vapeur.
Le pourquoiLe haricot déjà cuit n'a plus besoin que d'être porté à température ; l'exposer au bouillon relâcherait son amidon et collerait le riz.
Vingt à vingt-cinq minutes
Baisse le feu au minimum et laisse vingt à vingt-cinq minutes de *dam*, sans ouvrir — la durée que la source donne pour ce palov. La vapeur monte à travers le riz, traverse la couche de haricots, redescend le long des parois. À l'ouverture, les haricots auront pris la couleur du bouillon et le riz, l'odeur du haricot.
Le pourquoiLa vapeur en circuit fermé achève la gélatinisation de l'amidon du riz tout en réhydratant la surface des haricots.
Mélanger, dresser, poivrer sur le dôme
Mélange bien tout le contenu du kazan — la source le prescrit ici, contrairement au qartdumba palov — et verse en dôme sur un grand plat de service. Puis **saupoudre le poivre moulu sur la surface**, comme le veut le texte : *yuziga murch sepib*. Apporte le vinaigre de raisin dans un plat à part. C'est le poivre du dernier moment qui réveille un plat volontairement doux, et il ne fonctionne que parce qu'il n'a pas cuit.
Le pourquoiLes composés volatils de la pipérine se dégradent à la cuisson prolongée ; ajoutés à cru sur un plat chaud, ils restent intacts et perceptibles.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Wikipédia ouzbèke — Palov, section « Oʻzbekcha palov va uning turlari » : une sous-section de procédé par type de palov, référencée à Mahmudov
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « loviya » (haricot, légumineuse annuelle et son grain ; cit. K. Mahmudov, Oʻzbek tansiq taomlari : « loviyaning oziqlik qimmati moshga teng »)
- ★★★★★UNESCO ICH 2016 — fiche officielle 11.COM 10.b.35
- ★★★★★Mahmudov K. — Oʻzbekcha palov, Toshkent, 1979 (monographie de référence sur le palov ouzbek, source citée par l'article Palov de Wikipédia ouzbèke)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « damla » (cuire à couvert dans sa propre vapeur, « palov damlamoq » ; cit. A. Qodiriy, Oʻtgan kunlar)
- ★★★★☆Portail gouvernemental de la République d'Ouzbékistan — Oʻzbek taomlari (classe mashhurda dans « Shoʻrvalar va Bulonlar »)
- ★★★★★Glenn R. Mack & Asele Surina — Food Culture in Russia and Central Asia (Greenwood Press, 2005, ISBN 9780313327735)
- ★★★★☆Oʻzbek tilining izohli lugʻati — entrée « mosh » (légumineuse annuelle à peau verte et cœur blanc ; cit. K. Mahmudov, Oʻzbek tansiq taomlari)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.