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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Les raviolis géants à la vapeur d'Asie centrale — agneau et oignon coupés au COUTEAU (jamais hachés), cuits dans le kaskan multi-étagé.
VIANDE COUPÉE AU COUTEAU vs HACHÉE : selon Bahodir Karimov (chef Tachkent, restaurant Caravan) et l'Académie Culinaire d'Ouzbékistan, les manti AUTHENTIQUES exigent que la viande d'agneau et l'oignon soient COUPÉS au couteau en petits cubes — JAMAIS hachés au robot. Cette texture 'moléculaire' donne le 'jus' caractéristique qui jaillit en bouche. Les versions au hachoir occidental détruisent les fibres et le résultat = pâté insipide. Marqueur identitaire ferme.
Vodka ouzbèke ou bière Sarbast. Sans alcool : Kvas ou ayran salé.
10/10 en Ouzbékistan, Kazakhstan, Kirghizistan — plat de fête et de mariage. Marque de l'hospitalité. Les chefs samarkandais sont considérés les maîtres du pliage. Documents historiques : références aux manti sur la Route de la Soie (XIIe siècle, route de Samarcande).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine + sel + œuf + eau. Pétrir 10 min jusqu'à pâte ferme et lisse. Couvrir, repos 45 min.
Couper agneau au couteau en cubes 5 mm. Idem pour la queue de gras. Trancher oignons super fins. Mélanger viande+oignons+cumin+sel+poivre.
Diviser pâte en 2 boules. Étaler chacune en disque très fin (1-2 mm). Découper en carrés de 8 cm. Déposer 1 c.à.s. de farce au centre.
Joindre les 4 coins du carré au centre, sceller en pinçant les côtés deux par deux. Forme finale : losange avec 2 'oreilles' libres.
Huiler chaque étage du kaskan (ou panier vapeur). Disposer les manti sans qu'ils se touchent. Cuire à la vapeur dense 35-40 min — la pâte devient translucide.
Laisser reposer 1 min avant démoulage — la pâte se raffermit légèrement.
Disposer les manti sur un grand plat huilé. Couvrir d'une couche généreuse de smetana ou yaourt. Saupoudrer d'aneth ciselé. Servir TRÈS chaud avec sauce piment lazzhan à part.
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Sourcer ou se taire
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