Kola Kenda(කොළ කැඳ / Herbal Porridge)

La veille au soir, on met le riz rouge nivudu à tremper dans l'eau ; dans les cuisines de village on le jette ensuite dans le wangediya, ce grand mortier de bois où le pilon fait éclater les grains en semoule grossière. C'est ce riz brisé, et non entier, qui donnera au kenda son fondu soyeux.

On trie et on lave les feuilles de gotu kola brins par brins — la moindre trace de terre ruinerait le jus. Les grand-mères insistent : le vert de ce matin doit être cueilli ce matin, une feuille flétrie donne un kenda triste et brunâtre.

Dans une marmite, on verse le riz concassé et les 750 ml d'eau avec l'ail haché, le gingembre et l'échalote, et l'on porte à frémissement. On remue de temps en temps pendant que les grains s'ouvrent et que le liquide blanchit.

Pendant que le riz cuit, on pile les feuilles avec une poignée de coco râpée et un fond d'eau, puis on presse la pulpe dans un linge pour recueillir un jus vert intense. Le poivre noir peut rejoindre le pilon pour une pointe de chaleur.

On mélange le reste de coco râpée à l'eau tiède, on masse une minute puis on presse fermement pour tirer un lait de coco épais. C'est lui qui va lier la bouillie et arrondir l'amertume des herbes.

Quand le riz est fondant, on incorpore le lait de coco et le sel, on laisse revenir juste au frémissement en remuant sans arrêt pour éviter que la coco tranche.

On retire la marmite du feu, on attend quelques secondes que les bulles retombent, PUIS on verse le jus de gotu kola en tournant : la bouillie vire à un vert tendre magnifique. C'est le moment sacré — le vert n'entre jamais sur le feu.

On sert le kola kenda fumant dans de grands bols, au petit matin, avec un carré de jaggery de kithul posé à côté que l'on croque entre deux gorgées amères. C'est le premier geste de la journée dans bien des foyers cinghalais.