Koli Kari(ಕೋಳಿ ಕರಿ)

Mélangez le piment, le curcuma et le sel, et frottez-en les morceaux de poulet. Kodagu First laisse mariner deux heures. Cette marinade sèche pénètre peu mais assaisonne la surface et colore la chair. La cible est un poulet orangé uniforme, sans zone pâle. Réservez à température ambiante si la marinade est courte, au frais au-delà d'une heure.

Le pourquoiLe sel de surface amorce une diffusion osmotique qui assaisonne progressivement les couches supérieures de la chair.

Faites griller à sec la coriandre, le cumin, le poivre et le pavot jusqu'à ce qu'ils embaument, puis laissez refroidir. Broyez-les avec la coco râpée et un peu d'eau pour obtenir une pâte fine. La cible est une pâte beige, lisse, sans grain perceptible sous les doigts. Le pavot grillé donne un liant discret que rien d'autre n'apporte. Comptez cinq minutes de mixeur par à-coups.

Le pourquoiLe grillage transforme les précurseurs aromatiques des graines en composés volatils, et le pavot broyé apporte de l'amidon liant.

Chauffez l'huile de coco et faites-y griller le bâton de cannelle et les clous de girofle, comme le prescrit Kodagu First, avant d'ajouter l'ail, le gingembre et les oignons. Poussez les oignons jusqu'au brun clair, ce qui demande une bonne quinzaine de minutes. La cible est un fond brun et parfumé, où les oignons ont fondu et caramélisé. C'est la seule douceur du plat, qui n'a ni sucre ni tomate pour la lui donner.

Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon fournit la profondeur que ni tomate ni sucre ne viendront apporter dans ce curry.

Ajoutez les morceaux de poulet marinés et faites-les revenir à feu vif dans le fond d'oignons, en les retournant pour qu'ils prennent couleur sur toutes leurs faces. Kodagu First incorpore le poulet mariné puis poursuit à feu doux. La cible est un poulet coloré, dont la surface a accroché aux épices. Comptez huit à dix minutes. Ne mouillez pas encore.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur la surface du poulet crée les composés bruns qui donnent au curry sa profondeur.

Ajoutez la pâte de coco et remuez pour enrober tous les morceaux, puis laissez-la cuire trois à quatre minutes dans le gras avant de mouiller. Kodagu First ajoute la pâte de coco et les épices restantes à ce stade. La cible est une pâte qui a perdu son odeur crue et commence à accrocher au fond. Mouillez alors d'eau chaude à mi-hauteur des morceaux. Comptez une quinzaine de minutes en tout.

Le pourquoiLes composés aromatiques de la coco et des épices sont liposolubles et ne se libèrent que dans un corps gras chaud.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce ait épaissi. Kodagu First cuit à feu doux après l'incorporation du poulet. Remuez de temps à autre, la pâte de coco attachant volontiers. La cible est une sauce épaisse et brune, qui nappe les morceaux, avec un peu d'huile remontée en surface. Comptez vingt-cinq minutes pour un poulet fermier avec os.

Le pourquoiLe mijotage doux à couvert conserve l'humidité et permet au collagène des articulations de fondre dans la sauce.

Coupez le feu, ajoutez le kachampuli, les piments verts fendus et la coriandre fraîche, exactement comme le prescrit Kodagu First qui termine par ces trois éléments. Mélangez et laissez reposer cinq minutes à couvert. La cible est un curry dont l'acidité fruitée se perçoit nettement sans mordre. Goûtez et ajustez : deux cuillerées suffisent généralement pour un poulet entier.

Le pourquoiLes acides organiques et les esters fruités du jus de kudampuli réduit se dégradent à l'ébullition.

Servez brûlant avec des kadambuttu, un akki otti ou du paputt, les trois accompagnements que Kodagu First cite pour ce curry. La cible est une sauce assez épaisse pour tenir sur un morceau de kadambuttu rompu à la main. Un peu de coriandre fraîche par-dessus au dernier moment. C'est un curry de fête et de grande tablée, servi au centre pour que chacun se serve.

Le pourquoiLe repos laisse les arômes liposolubles migrer du gras vers la chair et homogénéiser l'ensemble.