Kolo(Nasi Kolo / Tapa Kolo)

Sélectionne des entre-nœuds de bambou vert et jeune, d'un diamètre régulier, et coupe-les en tubes en gardant un nœud fermé au fond. Nettoie soigneusement l'intérieur et rince à l'eau claire. Le bambou jeune, encore humide et vert, ne prend pas feu sur la braise et diffuse un parfum végétal qui imprégnera le riz.

Rince le riz (idéalement le riz rouge de Manggarai) jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis mélange-le avec le sel et un filet d'huile. Pour la version puriste, on s'en tient là : ni lait de coco, ni sucre, ce qui distingue nettement le kolo du lemang. Si tu veux une version festive, ajoute un peu de citronnelle, de feuille de combava et de basilic.

Passe brièvement les feuilles de bananier au-dessus de la flamme pour les assouplir, puis roule-les et glisse-les à l'intérieur de chaque tube de bambou pour en chemiser la paroi. Cette gaine végétale empêche le riz de coller au bois et ajoute son propre arôme. Laisse dépasser un peu de feuille pour pouvoir sceller ensuite.

Remplis chaque tube de riz assaisonné aux deux tiers environ, sans trop tasser, car le riz gonfle à la cuisson. Ajoute un peu d'eau pour l'humidité, puis referme l'ouverture avec un tampon de feuille de bananier repliée. Laisse un espace en haut pour l'expansion des grains.

Dispose les tubes en oblique au-dessus d'un lit de braises rougeoyantes, jamais dans la flamme vive, et fais-les tourner régulièrement pendant une trentaine de minutes. La chaleur douce des charbons cuit le riz à la vapeur tout en le parfumant de fumée et de bambou. Le tube noircit à l'extérieur pendant que le riz cuit à l'intérieur.

Retire les tubes de la braise et laisse-les tiédir quelques minutes. Fends délicatement le bambou dans la longueur pour dégager le cylindre de riz enveloppé de feuille de bananier. Le riz doit se détacher net, moelleux et parfumé, moulé en boudin.

Tranche le cylindre de riz et présente-le sur une feuille de bananier, seul pour apprécier son parfum de fumée, ou accompagné de se'i et de sambal. Lors des cérémonies adat comme le penti, il est préparé collectivement et partagé en signe d'action de grâce envers les ancêtres et la nature. Le kolo molo, lui, reste réservé aux aînés dans le cadre rituel.