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Atlas Culinaire · Iran · Asie
Koofteh Berenji (Boulette de Riz) — variante shirazienne du koofteh iranien : boulette géante de riz mi-cuit mêlé d'agneau haché et d'herbes fraîches (coriandre, persil, estragon), mijotée dans un bouillon de safran et curcuma jusqu'à fondante.
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Faire revenir les oignons dans 3cs d'huile 15 minutes jusqu'à dorés. Ajouter curcuma et concentré de tomate, remuer 3 minutes. Verser l'eau, ajouter le safran infusé et sel. Porter à ébullition, réduire à frémissement doux. Maintenir au frémissement pendant la préparation des boulettes.
Cuire le riz 3 minutes dans eau bouillante salée, égoutter et refroidir. Dans un grand bol, mélanger l'agneau haché, le riz mi-cuit, les herbes ciselées, l'oignon râpé, l'œuf, la farine de pois chiches, sel, poivre, cannelle, curcuma. Pétrir vigoureusement à la main 8-10 minutes jusqu'à farce homogène et collante. Façonner avec les mains humides 4 grosses boulettes de 10-12cm ou 8-10 petites boulettes de 6-7cm.
Déposer délicatement les boulettes dans le bouillon frémissant (PAS bouillant). Ne pas remuer. Couvrir partiellement. Cuire à feu doux : grosses boulettes 70-75 minutes, petites 50-55 minutes. À mi-cuisson (35 min pour les grosses), retourner délicatement les boulettes avec une grande cuillère. Elles doivent avoir gonflé et être fermes.
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