Kousenband roerbak

Equeute les deux extremites des haricots-kilometre et coupe-les en troncons reguliers de 3 a 5 cm - assez courts pour sauter, assez longs pour garder du croquant. Lave-les dans un grand volume d'eau puis egoutte et seche soigneusement dans un torchon : c'est le geste que tout le monde bacle. Un haricot surinamais fin, plus fonce, cuira plus vite qu'un thai epais.

Melange le porc hache avec une demi-cuillere de sauce soja et une pincee de 5-epices, laisse 5 min. Ce court contact suffit a parfumer la viande sans la sur-saler avant l'etape des sauces salees a venir. Emiette le hache a la fourchette pour eviter les gros amas.

Chauffe le wok jusqu'a fumee legere, verse 1 c.à.s. d'huile, jette le hache et saisis-le vif en l'emiettant jusqu'a ce qu'il perde son eau et commence a accrocher. On cherche des petits grains dores, pas une bouillie grise. Ne remue pas les 30 premieres secondes.

Pousse le hache sur un bord, ajoute la 2e c.à.s. d'huile au centre, jettes-y ail, gingembre et oignon, puis, des que ca embaume, ecrase le taucho dedans et fais-le grasiller 20 secondes. C'est le coeur Hakka du plat : la fermentation du soja s'ouvre dans le gras chaud et parfume toute la matiere.

Verse toute la kousenband d'un coup, monte au maximum et remue sans relache pour enrober chaque troncon d'huile parfumee. Les haricots verdissent et se couvrent de petites cloques : c'est la signature roerbak, entre saisie et grillade, heritee de la technique cantonaise du gan bian. Saute par mouvements amples du poignet.

Ajoute sauce d'huitres, reste de sauce soja, sucre brun et le demi-cube de bouillon emiette, puis un trait d'eau. Remue pour enrober : la sauce doit napper, pas noyer - l'ecole surinamaise couvre alors la poele quelques instants pour finir la cuisson a la vapeur douce.

Coupe le feu, fais tomber quelques gouttes d'huile de sesame, goute et rectifie le sel SEULEMENT maintenant. Sers aussitot, brulant, sur riz jasmin ou en accompagnement d'un bami. La kousenband doit rester vert vif, luisante, la viande parsemee, l'arome de soja fermente en arriere-plan.