Kue Cucur

Faites fondre le sucre de palme et le sucre blanc dans l'eau avec la feuille de pandan et une pincée de sel, jusqu'à obtenir un sirop parfumé. Filtrez-le pour retirer les impuretés du sucre de palme. Laissez-le tiédir avant de l'incorporer à la farine.

Versez peu à peu le sirop tiède sur les farines mélangées, en fouettant pour éviter les grumeaux. Battez ensuite la pâte vigoureusement dans un seul sens, longuement, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et légèrement filante. Ce fouettage énergique développe le réseau qui formera les alvéoles du bord.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer au moins une demi-heure à température ambiante. Ce repos détend la farine et laisse le sirop pénétrer les grains. Une pâte reposée gonfle mieux et se dentele davantage à la friture.

Versez une bonne épaisseur d'huile dans une petite poêle creuse ou un wok et portez-la à feu moyen. Utilisez un récipient étroit pour que le beignet reste rond et épais. Testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant doucement.

Versez une louche de pâte au centre de l'huile chaude et regardez le beignet s'étaler puis se rassembler. Arrosez sans relâche le centre avec l'huile chaude prélevée sur les bords, à la louche. Ce geste patient fait gonfler le coeur en dôme tandis que les bords se dentellent.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le dessous soit brun doré et que le centre ne soit plus liquide. Ne retournez le cucur qu'une fois, brièvement, ou pas du tout selon la tradition. Le beignet est prêt quand une pique ressort propre du dôme.

Égouttez le kue cucur sur une grille ou du papier absorbant, pointe vers le haut pour préserver le dôme. Laissez tiédir : le beignet se raffermit et le contraste entre coeur moelleux et bord croustillant se révèle. Servez avec le thé, comme il se doit lors des cérémonies betawi.