Atlas Culinaire · Indonésie · Asie
Kue Lumpur
Petit flan à la surface tremblante et au cœur fondant comme de la boue tiède — d'où son nom lumpur — ou la pomme de terre remplace le custard portugais du pastel de nata, coiffe de deux ou trois raisins secs : une douceur coloniale devenue classique des selamatan et des vitrines de kue basah
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire et écraser les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (une lame les traverse sans résistance). Les écraser encore chaudes en purée la plus lisse possible. La finesse de cette purée détermine le fondant du kue lumpur : le moindre grumeau se retrouvera en texture granuleuse dans le flan.
Chauffer le santan et mixer avec la pomme de terre
Porter le santan doucement à frémissement avec le sel, sans le faire bouillir fort, puis le laisser tiédir légèrement. Mixer (ou fouetter énergiquement) la purée de pomme de terre avec ce santan chaud jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et crémeux. C'est la base fondante du flan.
Battre les œufs, incorporer farine et beurre
Battre les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à dissolution du sucre. Incorporer la farine tamisée en plusieurs fois pour éviter les grumeaux, puis le beurre fondu tiède. Réunir cette préparation avec la base pomme de terre-santan tiédie et mélanger jusqu'à une pâte lisse et coulante, homogène. Vérifier que le tout est bien tiède (pas chaud) avant cuisson.
Chauffer le moule et couler la pâte
Préchauffer le moule à kue lumpur (moule en fonte à cavités hémisphériques, proche du moule à poffertjes) sur feu moyen et graisser chaque cavité. Remplir chaque cavité de pâte presque à ras bord. Couvrir pour cuire par la chaleur retenue.
Déposer les raisins et finir la cuisson
Quand la surface commence à prendre, déposer deux ou trois raisins secs (kismis) sur chaque flan — ou des lamelles de kelapa muda pour la version traditionnelle. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que la surface soit juste prise mais encore tremblante au centre. Retirer du feu : le cœur doit rester fondant, il finira de figer en refroidissant.
Tiédir, démouler et servir
Laisser tiédir les flans quelques minutes dans le moule : ils se raffermissent et se démoulent alors sans se déchirer. Démouler délicatement à la pique ou à la petite spatule et disposer sur un plat, coiffe de raisins visible. Servir tiède ou à température ambiante, seul ou sur un plateau de kue basah. Consommer dans la journée.
Servir tiède sur le plateau de kue basah
Présenter les kue lumpur tièdes ou à température ambiante, coiffe visible, sur un plateau de kue basah aux côtés du kue lapis, du dadar gulung et du bika ambon, pour un selamatan, une arisan ou une vitrine. Se déguste à la petite cuillère ou à la main : la surface à peine prise cède sur un cœur dense et fondant qui s'écrase en bouche comme une crème épaisse, parfumée au santan et à la vanille, ponctuée de raisins moelleux. Fragile car riche en santan et en pomme de terre, il se consomme dans la journée.
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Sources
- ★★★☆☆Siarindo Média (média indonésien) — sejarah kue lumpur dibawa Portugis : filiation du pasteis de nata portugais, présence coloniale XVIe siècle (1511-1595), adaptation du custard en kentang et santan, origine du nom lumpur, topping kismis
- ★★★☆☆Fimela (portail food indonésien) — histoire courte et recette du kue lumpur : kentang kukus, santan, tepung terigu, telur, gula, margarin, vanili, kismis ; écrasement de la pomme de terre, cuisson au moule à feu doux, dépôt des raisins à mi-cuisson
- ★★★☆☆Katakini (média indonésien) — kue lumpur inspire du pasteis de nata portugais : histoire coloniale, adaptation aux ingrédients locaux (pomme de terre, santan) du custard portugais, origine du nom lumpur (texture), évolution du topping vers le kismis
- ★★★☆☆UNIMMA FM (radio de l'Universitas Muhammadiyah Magelang) — asal usul du kue lumpur (influence portugaise, pasteis de nata) et recette maison : kentang, tepung terigu, santan, telur, gula, margarin, vanili, kismis, cuisson au moule 10-15 min à feu doux
- ★★★★★Sri Owen — Indonesian Regional Food and Cookery (Frances Lincoln) — anthologie régionale, viandes et cuisines de Nusa Tenggara
- ★★★★★Heinz von Holzen — A New Approach to Indonesian Cooking (Marshall Cavendish Cuisine, 2012) — exploration complète de la cuisine indonésienne régionale par un chef européen établi en Indonésie ; cuisine balinaise et bumbu kuning, rôle du santan kental dans les currys balinais vs javanais, Be Siap Mes
- ★★★☆☆Kumparan (média national bahasa Indonesia) — histoire du kue lumpur : influence portugaise du pasteis/pastel de nata à l'époque coloniale, récit du nom Pastel Natal (gâteau de Noel), adaptation avec kentang et santan, origine du nom lumpur (texture), topping kismis, variantes régionales
- ★★★★★Lara Lee — Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen (Bloomsbury 2020) — salades, sambals et sauces cacahuète
- ★★★★☆Wikipedia Indonesia (bahasa native) — définition du kue lumpur : kue basah à base de santan, kentang, tepung terigu et telur, parfumé à la vanille, coiffe de kismis et de kelapa muda ; nom issu de la texture molle et légèrement humide (lumpur = boue) ; nombreuses variantes (courge, patate douce, fro
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