Kutilk Daw(boulettes de boulghour en velouté de yaourt)

Préparation — Pétrir le boulghour — Mélangez boulghour fin, semoule, cumin et sel, puis ajoutez l'eau tiède peu à peu en pétrissant longuement jusqu'à une pâte lisse qui se tient comme de la pâte à modeler. Laissez reposer dix minutes pour que le boulghour finisse de gonfler. Au Kurdistan on utilise un boulghour spécial très fin pour le kutilk ; à défaut, mixez-le brièvement pour affiner le grain.

Le pourquoiLe repos hydrate le grain et rend la pâte assez souple pour être creusée sans casser.

Préparation — Cuire la farce — Faites revenir l'oignon puis la viande hachée avec cumin, cannelle et sel jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sèche, ajoutez les pignons torréfiés en fin de cuisson. Laissez tiédir avant de farcir : une farce chaude ramollirait la coque. Ces épices douces sans piment sont la base de la farce kurde, la chaleur venant plus tard du beurre au piment versé sur la soupe.

Le pourquoiUne farce refroidie tient mieux dans la coque et ne la fragilise pas.

Assemblage — Creuser les boulettes — Prélevez une noix de pâte, roulez-la en boule puis creusez-la avec le pouce mouillé en tournant pour former une coque fine et régulière. Déposez une pointe de farce, refermez et lissez en fuseau ou en boule sans laisser de fissure. C'est le geste le plus délicat du plat, celui que les femmes kurdes transmettent de mère en fille selon kurdish-history.com.

Le pourquoiUne paroi fine et sans faille cuit vite et retient la farce.

Cuisson — Précuire les coques — Pochez brièvement les kutilk dans une eau frémissante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis égouttez-les délicatement. Cette précuisson les raffermit avant leur passage dans le yaourt fragile. On évite ainsi de troubler le velouté avec de l'amidon relâché en pleine cuisson.

Le pourquoiCuits séparément, les kutilk ne relâchent pas leur amidon dans le yaourt.

Cuisson — Monter le velouté — Fouettez le yaourt avec l'œuf et l'eau, portez sur feu doux en remuant sans cesse toujours dans le même sens jusqu'à léger frémissement et épaississement. L'œuf et le mouvement constant empêchent le yaourt de trancher, écueil numéro un du daw. Ajoutez l'ail écrasé et une part de menthe séchée, puis déposez les kutilk précuits pour dix à quinze minutes de pochage doux.

Le pourquoiL'amidon de l'œuf gaine les protéines du yaourt et les empêche de cailler.

Finition — Le beurre au piment — Faites fondre le beurre jusqu'à noisette, jetez-y le reste de menthe séchée et le piment en flocons hors du feu quelques secondes. Versez ce beurre grésillant sur la soupe au moment de servir : il fleurit à la surface en volutes rouges parfumées. Cette touche finale de chaleur et de menthe est la signature visuelle et gustative du kutilk daw de Dohuk.

Le pourquoiLe beurre chaud extrait les arômes de la menthe et du piment et les dépose sur la soupe.

Service — Servir aussitôt — Répartissez les kutilk et leur velouté dans des bols chauds, nappez du beurre au piment et servez sans attendre avec du pain kurde. C'est une nourriture d'hiver, préparée jadis en commun pour rassasier familles et travailleurs des montagnes de Bashur. Chaque boulette révèle sous la coque tendre son cœur de viande épicée.

Le pourquoiLe kutilk daw se déguste chaud, le yaourt fige en refroidissant.