Kuttu ki Puri(कुट्टू की पूरी)

Faire bouillir les pommes de terre entières et en robe, les éplucher chaudes puis les écraser très finement au presse-purée. Les laisser refroidir complètement, idéalement une nuit à l'air libre. Chaque grumeau restant deviendra un point de rupture au rouleau. Le mixeur est proscrit ici, il libère un amidon gluant qui rend la pâte élastique et poisseuse.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amylose de la pomme de terre rétrograde et se raffermit, ce qui donne au liant sa tenue mécanique au lieu de la mollesse gorgée de vapeur d'une purée chaude.

Réunir dans un saladier la farine de sarrasin, le sel gemme, le poivre et la coriandre hachée, et mélanger à la fourchette. Le sel doit être réparti avant l'arrivée du moindre liquide. Cette précaution ne coûte rien et évite les zones salées et les zones fades. La farine doit sentir la noisette et non le carton mouillé.

Le pourquoiLe sel se dissout dans l'eau et non dans la matière sèche : introduit après hydratation, il ne migre plus et reste concentré là où il est tombé.

Incorporer la purée froide et l'huile, puis l'eau en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Il n'y a pas de gluten à développer : on homogénéise, on ne travaille pas. Nishamadhulika donne la cible en un mot, une pâte un peu moins ferme qu'une pâte à pouri de blé, ni trop molle ni dure. Dassana Amit pose l'interdit complémentaire, la pâte ne doit surtout pas coller.

Le pourquoiLe sarrasin ne contient pas les prolamines qui forment le réseau élastique du blé : un pétrissage prolongé ne structure rien et ne fait que ramollir la pâte en la chauffant.

Couvrir la pâte d'un linge légèrement humide et la laisser reposer une dizaine de minutes. L'amidon finit d'absorber l'eau et la pâte se raffermit d'elle-même. Le sarrasin croûte très vite à l'air, d'où le linge humide plutôt qu'un torchon sec. Passé ce repos, la pâte ne doit plus coller au doigt.

Le pourquoiL'hydratation des granules d'amidon n'est pas instantanée, et ce temps mort transforme une eau libre poisseuse en eau liée qui donne du corps à la pâte.

Diviser la pâte en douze à quatorze boules régulières. Nishamadhulika prévient que cette pâte colle aux mains et conseille de les huiler légèrement ou de les fariner au kuttu sec. Les boules doivent être lisses, sans fissure sur le pourtour. Une boule fissurée donnera une galette déchirée.

Le pourquoiUne surface fissurée concentre les contraintes lors de l'étalement et la déchirure s'amorce toujours sur ce défaut initial.

Fariner le plan de travail au sarrasin sec et étaler chaque boule en disque de huit à dix centimètres, nettement plus épais qu'une pouri de blé. Nishamadhulika donne le geste en une phrase, rouler en n'exerçant qu'une pression légère, sans quoi la galette se déchire. Dassana Amit va dans le même sens, un peu épais, jamais fin. Un disque irrégulier ne gonflera pas uniformément.

Le pourquoiSans gluten, la pâte n'a aucune résistance à la traction : l'épaisseur est la seule ressource mécanique disponible pour qu'elle tienne debout dans l'huile.

Chauffer l'huile à feu moyen et y glisser une seule galette. Dassana Amit donne un test simple, un fragment de pâte jeté dans l'huile doit remonter régulièrement, ni violemment ni paresseusement. Presser doucement la galette à l'écumoire dès l'immersion pour l'aider à gonfler, puis la retourner. Compter deux à trois minutes par face.

Le pourquoiL'eau contenue dans la pâte se vaporise brutalement au contact de l'huile chaude et soulève la galette, mais seule une température maintenue produit cette poussée d'un coup.

Poser les galettes sur du papier absorbant, en un seul rang, sans jamais les empiler. La vapeur emprisonnée entre deux galettes les ramollit en une minute. Servir avec la sabzi de pomme de terre de jeûne, sans oignon ni ail, et un bol de yaourt. Le plat ne supporte pas l'attente.

Le pourquoiLa vapeur qui s'échappe encore de la galette se condense au contact de la suivante et ramollit la croûte que la friture vient tout juste de former.