Kuzhalappam(കുഴലപ്പം)

Faire griller la farine de riz à sec, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte ivoire et libère une odeur de riz grillé. Compter cinq à six minutes. Retirer immédiatement du feu. Ce grillage donne au tube sa tenue et son goût, et il ne se remplace pas par de la farine crue.

Le pourquoiLa dextrinisation de l'amidon par le grillage limite son gonflement et donne une pâte qui se façonne sans se déliter.

Broyer la noix de coco râpée avec l'ail, les échalotes et le cumin, sans ajouter d'eau. La pâte doit rester épaisse et grossière. L'ail en quantité est ce qui distingue le kuzhalappam des autres en-cas de la boîte de Noël, tous sucrés. Réserver.

Le pourquoiLes lipides de la coco et les composés soufrés de l'ail se répartissent dans la pâte et parfument le tube de l'intérieur.

Porter l'eau salée à ébullition franche et la verser d'un coup sur la farine rôtie mélangée à la pâte de coco et au sésame, en remuant vivement. Couvrir cinq minutes, puis pétrir la pâte encore chaude jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple. Couvrir d'un linge humide.

Le pourquoiLa gélatinisation par l'eau bouillante remplace le gluten absent et confère à la pâte l'extensibilité nécessaire à l'enroulage.

Prélever une petite portion de pâte et l'étaler entre deux feuilles de papier légèrement huilé, en une bande rectangulaire fine, d'environ deux millimètres. La finesse est la difficulté centrale du kuzhalappam. Trop épaisse, la bande donne un tube dur que personne ne finit ; trop fine, elle se déchire dès qu'on l'enroule. Découper ensuite des rectangles réguliers au couteau.

Le pourquoiL'épaisseur détermine à la fois la texture finale et la capacité de la pâte à supporter la traction de l'enroulage.

Enrouler la bande autour d'un manche de louche en bois ou d'un cylindre légèrement huilé, en faisant se chevaucher les bords sur un demi-centimètre. Humecter le bord avec le doigt mouillé et presser pour souder. Retirer délicatement le tube du support et le poser sur un plateau.

Le pourquoiL'humidification du bord réhydrate localement l'amidon et permet aux deux couches de fusionner à la cuisson.

Chauffer l'huile à température modérée et y déposer les tubes quelques-uns à la fois. Frire quatre à cinq minutes en les retournant, jusqu'à une couleur blond pâle. Le kuzhalappam ne doit pas brunir : il reste clair et franchement cassant. Sortir dès que la couleur est là.

Le pourquoiUne friture modérée déshydrate la pâte en profondeur sans caraméliser la surface, ce qui donne la texture vitreuse et cassante.

Poser les tubes sur une grille et laisser refroidir complètement. Ils durcissent en refroidissant et deviennent cassants. Ne pas les empiler avant refroidissement complet : ils se brisent facilement et retiennent leur vapeur.

Le pourquoiLe refroidissement fixe la structure vitreuse de l'amidon frit, qui devient cassante une fois l'humidité résiduelle évacuée.

Ranger les tubes en boîte hermétique, où ils se gardent deux à trois semaines. Le kuzhalappam prend place dans la boîte de Noël des maisons chrétiennes du Kerala aux côtés de l'achappam, du cheeda et du kinnathappam, où il apporte la seule note salée et aillée. Il se sert avec le thé pendant tout le temps des fêtes.

Le pourquoiLes composés soufrés volatils de l'ail se transfèrent facilement dans un espace clos et parfument les préparations voisines.