Labra(লাবড়া)

Faites griller à sec, dans une petite poêle, les graines de cumin, de coriandre et de fenouil avec un piment rouge séché, jusqu'à ce que le parfum monte, puis broyez-les finement. Kitchen of Debjani commence sa recette exactement par ce geste et compose son bhaja moshla de cumin, de piment sec, de laurier indien et de fenouil. La cible est une poudre brune très parfumée, qui sent le grillé sans la moindre note de brûlé. Comptez deux à trois minutes de torréfaction à feu doux, en remuant la poêle. Préparez-la juste avant de cuisiner : moulue la veille, elle a déjà perdu l'essentiel.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche des réactions de Maillard sur les épices et transforme leur parfum cru en note grillée.

Détaillez tous les légumes en morceaux nettement plus gros que pour un chorchori, autour de quatre centimètres. Rumki's Golden Spoon les prépare en grands morceaux, et cela n'est pas anodin : le labra cuit longtemps et des cubes petits finiraient en purée. La cible est un plateau de morceaux généreux, reconnaissables à l'œil une fois dans l'assiette. Comptez vingt minutes de découpe pour douze légumes. Gardez les feuilles vertes de côté, lavées et grossièrement hachées.

Le pourquoiUn gros calibre ralentit la pénétration de la chaleur et permet une cuisson longue sans effondrement.

Chauffez un peu d'huile de moutarde et faites dorer séparément l'aubergine, le chou-fleur et les haricots plats, puis réservez-les. Rumki's Golden Spoon fait précisément revenir ces trois légumes à part avant de monter le plat. Ce détour évite que l'aubergine ne s'effondre et donne au chou-fleur une coloration qu'une cuisson à l'étouffée ne produirait jamais. La cible est un chou-fleur taché de brun et une aubergine dorée sur les faces. Comptez cinq minutes par fournée.

Le pourquoiUne croûte formée par friture limite ensuite l'absorption d'eau et préserve la tenue du légume.

Chauffez le reste de l'huile de moutarde jusqu'à ce qu'elle pâlisse, jetez-y le laurier indien, les piments séchés et le panch phoron. Kitchen of Debjani tempère exactement ainsi, huile de moutarde, laurier, piment sec et panch phoron. Les cinq graines grésillent ensemble et le fenugrec est celle qu'il faut surveiller. La cible est une huile parfumée où la nigelle et le fenouil se distinguent nettement. Comptez trente secondes.

Le pourquoiLes cinq graines libèrent des profils aromatiques complémentaires que seule l'huile chaude extrait.

Ajoutez les pommes de terre, puis après quelques minutes la patate douce et le radis, salez, ajoutez le gingembre et les épices en poudre délayées, et faites revenir en remuant de temps en temps. Rumki's Golden Spoon ajoute explicitement les légumes racines en séquence, selon leur temps de cuisson respectif. La cible est un ensemble enrobé de curcuma, dont les pommes de terre commencent à s'attendrir. Comptez huit à dix minutes. Le radis rend beaucoup d'eau, ce qui suffit à empêcher le fond d'attacher.

Le pourquoiL'échelonnement des ajouts aligne les temps de cuisson de légumes aux densités très différentes.

Ajoutez le potiron, la courge éponge et la coco râpée, mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux. Spicy Punch range le potiron sucré et la coco parmi les incontournables du labra, et l'un comme l'autre travaillent ici à épaissir. Le potiron s'écrase partiellement et sert de liant, ce qui donne au labra son côté crémeux sans qu'aucune farine n'intervienne. La cible est une masse encore distincte mais qui commence à se tenir. Comptez douze à quinze minutes à couvert.

Le pourquoiLes pectines du potiron se solubilisent à la cuisson et épaississent le mélange comme le ferait un liant.

Remettez l'aubergine, le chou-fleur et les haricots réservés, ajoutez les feuilles vertes hachées et le sucre, et laissez reprendre à découvert. Kitchen of Debjani ajoute les feuilles en fin de course et cuit jusqu'à ce que tout soit tendre. La cible est un plat sans liquide libre, où les légumes se tiennent les uns aux autres sans nager. Comptez huit minutes. Rumki's Golden Spoon décrit exactement cet état, ni sauce ni plat sec.

Le pourquoiLes feuilles vertes cuisent en deux minutes et perdraient leur couleur si elles entraient plus tôt.

Coupez le feu, ajoutez le ghee et le bhaja moshla, mélangez une dernière fois, couvrez et laissez reposer un quart d'heure. Kitchen of Debjani finit précisément par le ghee suivi du bhaja moshla, et Rumki's Golden Spoon fait reposer dix à quinze minutes avant de servir. La cible est un labra tiède, dont le parfum de fenouil grillé et de ghee se dégage à l'ouverture. Servez à côté du khichuri, jamais dessus. Réchauffez très doucement s'il faut, en ajoutant une cuillerée d'eau.

Le pourquoiLe ghee ajouté hors du feu conserve ses arômes volatils, que la cuisson dissiperait.