Laccha Paratha(लच्छा पराठा)

Mélangez la farine, le sel, le sucre et l'huile, puis incorporez l'eau tiède progressivement pour former une pâte souple et lisse. À la différence de la koki sindhie, cette pâte doit être molle : c'est elle qui permettra un étalement très fin sans déchirure. La cible est une boule qui cède sous le doigt et rebondit lentement. Comptez huit minutes de pétrissage. Une pâte ferme donnera des couches épaisses et un paratha dur.

Couvrez la pâte d'un linge humide et laissez-la reposer vingt à trente minutes, puis repétrissez brièvement et laissez reposer vingt minutes de plus. Whisk Affair impose exactement ce double repos pour que le gluten se relâche et rende la pâte plus maniable ; Dassana Amit et Cook Click n Devour comptent vingt à trente minutes. La cible est une pâte qui s'étale sans revenir en arrière. Ce repos n'est pas facultatif : sans lui, chaque disque se rétracte et le plissage devient impossible.

Divisez la pâte en six portions et étalez chacune en un disque le plus fin possible, presque translucide. La finesse détermine directement le nombre de couches : un disque épais donnera quatre feuillets, un disque fin en donnera vingt. La cible est un disque dont on devine le plan de travail à travers. Travaillez sur une surface à peine farinée. Si la pâte colle, huilez le rouleau plutôt que d'ajouter de la farine, qui dessécherait le disque.

Étalez le ghee fondu généreusement sur toute la surface du disque, puis saupoudrez de farine sèche en couche fine et régulière. Dassana Amit applique le ghee libéralement avant de saupoudrer la farine complète ; Whisk Affair souligne que c'est cette farine sèche entre les couches qui est essentielle à la séparation. La cible est un disque entièrement gras et poudré, jusqu'aux bords. C'est le geste que les cuisiniers pressés bâclent, et c'est lui qui décide du feuilletage. Ne lésinez ni sur l'un ni sur l'autre.

Plissez le disque d'un bord à l'autre, en accordéon, comme on plisse un sari selon l'image de Cook Click n Devour, en pressant légèrement chaque pli. La cible est un long ruban plissé, régulier, d'environ deux centimètres de large. Comptez une dizaine de plis. Whisk Affair et My Ginger Garlic Kitchen décrivent deux alternatives — le découpage en lanières et le pliage radial en cône — qui donnent le même résultat par des chemins différents. Choisissez-en une et tenez-vous-y.

Enroulez le ruban plissé sur lui-même en spirale serrée, comme un escargot, et rentrez fermement l'extrémité sous la base. Dassana Amit précise de bien joindre les bords, Hebbars Kitchen de rentrer l'extrémité par-dessous. La cible est un petit escargot compact qui tient tout seul. Laissez-le reposer cinq minutes avant de l'étaler : la pâte se détend et l'escargot ne se déroule pas. Écrasez-le du plat de la main avant de reprendre le rouleau.

Étalez chaque escargot en un disque d'un demi-centimètre, sans appuyer trop fort, et faites-le cuire sur un tawa chaud en le retournant plusieurs fois, avec du ghee sur chaque face. Whisk Affair conseille de presser le paratha en cours de cuisson avec le dos d'une louche. La cible est un pain doré, boursouflé par endroits, dont les couches se devinent sur la tranche. Comptez trois à quatre minutes par paratha. Un feu trop vif brûle la surface avant que les couches internes ne cuisent.

Sortez le paratha du tawa et écrasez-le immédiatement entre les paumes, en le comprimant d'un geste franc. Dassana Amit, Whisk Affair et Hebbars Kitchen le font toutes trois, la première précisant que c'est après cuisson que le geste rend les couches visibles. La cible est un paratha qui s'ouvre en accordéon, laissant voir des dizaines de feuillets. Attention aux mains : le pain sort brûlant, un torchon plié protège. Servez immédiatement, avec un curry en sauce.