Lachko(લચકો)

Rincez le blé complet et couvrez-le largement d'eau. Recipe52 compte quatre heures au minimum, Chef Juzer une nuit entière, et recommande une eau chaude pour l'attendrir plus vite. La cible est un grain gonflé, qui a doublé de volume et se casse sous l'ongle sans s'écraser. Égouttez-le sans le rincer. Le temps de trempage détermine directement le temps de cuisson qui suivra.

Le pourquoiL'hydratation lente permet à l'eau de pénétrer jusqu'au cœur du grain, ce qu'une cuisson directe ne fait jamais uniformément.

Mettez le blé égoutté dans le bol du mixeur et donnez trente secondes par à-coups, pas davantage. Recipe52 formule la consigne sans ambiguïté : il s'agit seulement de casser le blé trempé au blender. La cible est un blé grossièrement fendu, où l'on distingue encore des demi-grains et des éclats. Un blé réduit en purée donne un halwa collant qui perd la mâche pleine et le goût de noisette dont Recipe52 fait la signature du plat.

Le pourquoiLe concassage libère l'amidon nécessaire au liant tout en préservant des fragments qui garderont de la mâche après cuisson.

Faites revenir le blé cassé dans une cuillerée de ghee trois à cinq minutes à feu moyen, puis baissez le feu, couvrez et poursuivez cinq minutes de plus, selon le protocole de Recipe52. Ajoutez un peu d'eau si le fond accroche. La cible est un blé tendre mais qui garde de la résistance, et parfumé. Chef Juzer, lui, cuit le blé entier en cocotte dix à douze sifflements avant de l'écraser, ce qui revient au même résultat par une autre route.

Le pourquoiLa précuisson dans le gras enrobe les fragments d'amidon et les empêche de s'agglomérer en masse compacte plus tard.

Dans une seconde casserole, faites fondre le reste du ghee et faites-y dorer la cardamome, le fenouil, la semoule et la farine, comme le prescrit Recipe52. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blonde et sente franchement la noisette. La cible est une pâte blonde, homogène, qui se détache du fond. Comptez sept à huit minutes à feu moyen-doux, en surveillant sans interruption.

Le pourquoiLe grillage de la semoule dans le ghee déclenche une réaction de Maillard qui crée les composés caractéristiques du halwa.

Faites fondre la jaggery râpée avec un fond d'eau, filtrez-la pour retenir les impuretés, puis versez-la sur la semoule dorée. Le mélange bouillonne violemment quelques secondes puis s'apaise. La cible est une pâte brune homogène, sans grumeau. Ajoutez alors la coco desséchée et les raisins, comme le fait Recipe52. Remuez sans arrêt, cette pâte attache très vite.

Le pourquoiLe sucre fondu à haute température projette violemment au contact d'une pâte chaude et grasse.

Incorporez le blé concassé cuit et remuez pour amalgamer l'ensemble. Recipe52 compte cinq à sept minutes jusqu'à ce que le ghee se libère et remonte en surface, ce qui est le seul indicateur de cuisson fiable de ce halwa. La cible est une masse brune, brillante, qui se détache des parois en laissant un film de ghee clair. Ajoutez l'eau de cuisson du blé si le mélange durcit trop vite, comme le fait Chef Juzer.

Le pourquoiLa séparation du ghee indique que l'amidon a fini d'absorber le liquide disponible et que la cuisson est achevée.

Grillez à sec les pistaches, les amandes et le charoli si vous en disposez, puis parsemez-en le lachko. Recipe52 le sert chaud, garni de fruits secs grillés. La cible est un halwa chaud, brillant, coiffé de vert et de brun. Chef Juzer précise qu'il se prépare jusqu'à deux jours à l'avance et se conserve au réfrigérateur, ce qui en fait un dessert compatible avec un thaal de fête. Réchauffez doucement avant de servir.

Le pourquoiLe grillage à sec évapore l'humidité des amandes et pistaches et fixe leur croquant, qu'un bain de gras ramollirait.