Lagan nu Custard(લગ્ન નુ કસ્ટર્ડ)

Portez le lait à ébullition avec le sucre, puis laissez réduire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié. The Food Dictator fait précisément bouillir le lait avec les sucres et le réduit de moitié avant de le laisser refroidir. La cible est un lait épaissi, d'un blanc crème, qui nappe la cuillère. Comptez quarante à cinquante minutes selon la casserole. Remuez le fond pour qu'il n'attache pas.

Le pourquoiLa réduction concentre les protéines et le lactose, ce qui donne au flan sa densité et sa couleur ivoire.

Incorporez le lait concentré sucré et le lait évaporé au lait réduit et laissez mijoter un quart d'heure en remuant sans arrêt. Maryam Jillani ajoute le lait concentré et le sucre au lait bouilli et remue quinze minutes. La cible est un mélange épais, d'un beige clair, nettement plus dense qu'un lait ordinaire. Comptez quinze minutes. Le remuage constant n'est pas une précaution : le lait sucré attache très vite.

Le pourquoiLes sucres ajoutés abaissent le point de caramélisation et accélèrent l'attachement au fond.

Ajoutez la mie de pain émiettée et les amandes mixées, et laissez mijoter encore un quart d'heure. Niloufer Mavalvala procède exactement ainsi, mie de pain, pistaches et amandes mixées pour quinze minutes de plus. La mie de pain est l'épaississant traditionnel de ce flan, et elle disparaît entièrement à la cuisson. La cible est un appareil onctueux, sans morceau de mie identifiable. Comptez quinze minutes.

Le pourquoiL'amidon de la mie gélatinise et épaissit l'appareil sans qu'il faille ajouter d'œufs supplémentaires.

Retirez du feu et laissez le mélange tiédir jusqu'à température de la main, en remuant de temps en temps pour éviter la peau. C'est l'étape que l'on saute le plus souvent et qui condamne le plus sûrement le flan. Maryam Jillani est formelle : les œufs ne sont ajoutés qu'après refroidissement du lait, pour éviter qu'ils ne coagulent. La cible est un appareil à peine tiède, autour de quarante degrés. Comptez trente minutes, davantage si la cuisine est chaude.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent dès 62 °C, bien en dessous de la température d'un lait qui vient de mijoter.

Battez les œufs légèrement, ajoutez la vanille, la cardamome, la muscade et l'eau de rose, puis versez-les dans le lait tiédi en les passant au tamis. Niloufer Mavalvala tamise précisément les œufs battus dans le mélange après y avoir ajouté vanille et cardamome. Le tamis retient les chalazes, ces cordons blancs qui ne se dissolvent jamais. La cible est un appareil parfaitement lisse et homogène. Comptez cinq minutes.

Le pourquoiLes chalazes sont des cordons protéiques denses qui coagulent en filaments visibles dans le flan cuit.

Versez dans un plat beurré, parsemez de pistaches, d'amandes effilées et de charoli, posez le plat dans un bain-marie et enfournez. Niloufer Mavalvala cuit à 163 °C au bain-marie pendant trente minutes ; The Food Dictator monte à 175 °C pour quarante-cinq minutes à une heure jusqu'à ce que le dessus brunisse. La cible est un flan pris sur les bords et encore légèrement tremblant au centre. Comptez quarante à cinquante minutes à 160 °C. Le bain-marie n'est pas facultatif.

Le pourquoiLe bain-marie plafonne la température autour de 100 °C et empêche les protéines de l'œuf de se contracter.

Sortez le flan, laissez-le revenir complètement à température ambiante puis mettez-le au réfrigérateur pour la nuit. The Food Dictator refroidit complètement puis réfrigère toute la nuit, Pakistan Eats compte au minimum deux heures. La cible est un flan parfaitement pris, qui se tranche net à la cuillère. Comptez une nuit entière. Un lagan nu custard servi tiède n'a ni la texture ni le goût attendus.

Le pourquoiLe refroidissement lent achève la prise du réseau protéique et laisse les arômes se redistribuer.

Parsemez du reste des pistaches, des amandes et du charoli au moment de servir, et présentez le plat entier à table. Zoroastrians.net réserve une part des trois fruits secs pour la garniture finale. Le charoli, ces petites graines rondes de chironji, est la note qui rattache ce flan à la cuisine parsie et que ni l'amande ni la pistache ne remplacent. La cible est un dessus brun doré, semé de vert et de blanc. Servez à la cuillère, en parts généreuses.

Le pourquoiLa torréfaction déshydrate la graine et déclenche les réactions de Maillard qui libèrent ses arômes.