Ladoo Coco de Dipavali

Ouvrez la noix de coco, extrayez l'amande et retirez la fine peau brune qui l'entoure — elle donnerait des points sombres et une amertume dans une confiserie blanche. Râpez finement la chair : vous cherchez une texture de neige, pas des copeaux. Réservez 40 g à part pour l'enrobage final. Si vous n'avez que de la coco déshydratée, réhydratez-la 15 minutes dans un peu de lait tiède.

Ouvrez les gousses de cardamome, récupérez les graines noires et jetez les cosses fibreuses. Écrasez les graines au mortier jusqu'à obtenir une poudre grossière. Quatre gousses pour 200 g de coco suffisent : la cardamome doit se percevoir en arrière-plan, comme un parfum, et non dominer la coco qui reste le sujet du ladoo.

Dans une poêle antiadhésive à feu doux, réunissez la coco râpée (les 200 g, pas ceux de l'enrobage), le lait concentré sucré et le beurre. Remuez sans arrêt à la spatule 8 à 12 minutes : le mélange épaissit progressivement, la coco absorbe le lait et l'ensemble devient une masse compacte qui se détache de la poêle en un bloc. Ajoutez la cardamome dans les deux dernières minutes.

Versez la masse dans une assiette large et laissez-la tiédir 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit manipulable sans brûler mais encore chaude et souple. C'est la fenêtre de travail : trop chaude elle colle et brûle les doigts, complètement froide elle durcit et se fissure au roulage. Vous avez environ un quart d'heure devant vous.

Humectez-vous légèrement les mains, prélevez l'équivalent d'une grosse cuillère à café de pâte et roulez-la entre vos paumes en une boule bien ronde de la taille d'une noix. Comptez une douzaine de boules. Roulez-les ensuite dans la coco râpée réservée pour les enrober, puis posez-les sur un plat. Piquez une demi-pistache ou une amande concassée au sommet si vous voulez.

Placez le plat au réfrigérateur au moins une heure, idéalement deux. Les ladoos se raffermissent nettement en refroidissant : le lait concentré fige et la boule passe d'une texture molle à une texture ferme qui se tient en main. C'est l'étape que l'impatience fait sauter et c'est celle qui décide de la tenue du ladoo sur le plateau.

Servez les ladoos sur un plateau, à température ambiante — sortez-les un quart d'heure avant, ils sont meilleurs frais mais pas glacés. Le soir du Dipavali, ils s'offrent aux voisins et à la famille avec les autres douceurs, barfis et mithais, dans le geste de partage qui est au cœur de la fête des lumières célébrée à Saint-André. Ils se conservent trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.