Macatia

Délayez la levure fraîche émiettée dans le lait tiède — 35 °C, la température du doigt — avec une cuillère du sucre prélevé sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes : une mousse doit se former en surface. Si rien ne se passe, votre levure est morte et il est inutile d'aller plus loin. Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure à ce stade, il la tuerait.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Creusez un puits, versez le lait levuré et l'œuf, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez ensuite 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Incorporez alors le beurre mou en plusieurs fois, en pétrissant entre chaque ajout, et poursuivez 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé, couvrez d'un torchon humide et laissez pousser 1 h 30 à 2 heures dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume. C'est la pousse qui décide de la texture finale : écourtée, elle donne un macatia compact ; menée à son terme, elle donne la mie aérée et filante caractéristique.

Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné et dégazez-la en la pressant du plat de la main. Si vous faites une version garnie, incorporez maintenant la coco râpée ou les pépites de chocolat en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même, sans pétrir davantage. Répartissez bien : une garniture concentrée d'un côté donne des macatias inégaux.

Divisez la pâte en dix pâtons de poids égal — environ 90 g chacun. Boulez chaque pâton en le roulant sous la paume en cercle serré sur le plan de travail, jusqu'à obtenir une boule lisse et tendue en surface. Cette tension de surface est ce qui donnera au macatia sa forme ronde régulière et son développement vertical à la cuisson. Posez sur une plaque couverte de papier, bien espacés.

Couvrez d'un torchon et laissez pousser 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les boules aient visiblement gonflé et soient souples au toucher. Préchauffez le four à 180-200 °C. Badigeonnez délicatement chaque macatia de jaune d'œuf délayé, sans appuyer : une boule dégonflée à ce stade ne remonte plus.

Enfournez à 180-200 °C pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les macatias soient dorés dessus et dessous. Ne montez pas plus haut : la pâte est peu grasse et colore vite, ce qui donnerait une croûte foncée sur une mie encore crue. Tapotez le dessous d'un macatia : il doit sonner creux. Laissez tiédir sur une grille — et mangez-en un chaud, c'est le privilège du boulanger.