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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La brochette de boeuf pure — cubes de filet ou paleron, marinade simple ail-citron, charbon
Le morceau ideal divise les ecoles : filet (lahem mafrum, tendre mais cher), entrecote (lahem fakhda) ou paleron tres tendre (jouet, plus economique). Le chef Ramzi Choueiri (animateur TV "Toi & Lebanese Cuisine" depuis 1992) prone le paleron — "filet est trop doux, le paleron a le caractere du boeuf". Les restaurants haut de gamme defendent le filet pour la tendrete. Autre controverse : viande maturee (28 jours) vs viande fraiche — les bouchers de Bickfaya prefere la maturee, ceux du marche populaire la fraiche.
Ayran ou laban frais. Surtout pas de boisson chaude. Servir avec du toum mousseux qui sublime la grillade.
Plat de barbecue libanais classique, tres present dans les "mishwi" (rotisseries-grillades) de toutes les regions. Souvent associe a l'image patriarche du barbecue dominical (le pere allume le charbon). Plat phare de Babel, Em Sherif, Chez Sami (Manara).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eponger le paleron, identifier le sens des fibres. Couper EN TRAVERS des fibres en cubes reguliers de 3 cm. Eponger une seconde fois pour bonne marinade.
Melanger huile + citron + ail + sept-epices + cumin + poivre + sel. Ajouter les cubes, melanger. Reserver 30 min a 2h MAX au frais.
Sortir 30 min avant la cuisson pour temperature ambiante. Pour viande froide, la saisie est ratee — l'exterieur cuit avant que l'interieur ne chauffe.
Charbon TRES chaud (saisie rapide). Distance grille 10 cm (plus pres que poulet car cuisson plus courte). La grille doit grailler une goutte d'eau.
Alterner cubes de boeuf, oignon en petales, tomate cerise, poivron. 5 cubes par brochette. Tasser legerement.
Poser les brochettes sur la grille. 90 sec par face, 4 faces = 6 min total pour saignant ; 8 min pour a point. Tourner d'un quart de tour.
Sortir les brochettes, les poser sur le pain markouk. Laisser reposer 3 min — les jus se redistribuent.
Glisser les cubes hors des brochettes sur le pain. Saupoudrer de persil et oignon au sumac. Servir avec toum, pommes de terre frites a la libanaise, et salade fattouche.
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