Atlas Culinaire · Laos · Asie
Lao Hai(ເຫລົ້າໄຫ — vin de riz gluant fermenté en jarre, bu à la paille)
Riz gluant fermenté en jarre de terre cuite, bu à plusieurs longues pailles de bambou plongées dans le même récipient — la boisson qui matérialise l'hospitalité et le respect des aînés à chaque fête de village.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper et cuire le riz à la vapeur
Rincer le riz gluant jusqu'à eau claire, le faire tremper une nuit entière, puis le cuire à la vapeur jusqu'à ce que les grains soient translucides et fermes sous la dent.
Refroidir et ensemencer au levain
Étaler le riz cuit sur un plateau pour le laisser tiédir à température ambiante, puis émietter finement une boule de levain et la mélanger uniformément à la main dans le riz.
Phase de conversion sèche en jarre
Déposer au fond de la jarre une couche d'enveloppes de riz, puis transférer le riz ensemencé, tasser légèrement et couvrir sans sceller hermétiquement. Laisser reposer à température ambiante, période durant laquelle l'amidon se transforme en sucres.
Ajouter l'eau et sceller pour la fermentation principale
Verser l'eau sur le riz converti, remuer doucement puis sceller la jarre hermétiquement pour une fermentation anaérobie prolongée, voire un mois ou plus pour les occasions importantes.
Laisser reposer jusqu'à la fête
Laisser la jarre scellée au frais et à l'abri de la lumière directe jusqu'au jour de la fête ou de la cérémonie prévue.
Ouvrir la jarre et planter les pailles
Le jour de la fête, l'hôte ouvre la jarre devant les invités, y ajoute de l'eau fraîche pour ajuster la force, et plante une ou plusieurs longues pailles de bambou directement dans le moût.
Recharger la jarre au fil de la fête
Au fil de la fête, à mesure que le niveau baisse, l'hôte rajoute de l'eau dans la jarre : l'eau entrante pousse le vin encore imprégné dans le riz vers le haut, maintenant une force relativement constante pendant des heures.
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Sources
- ★★★★☆Craft Beer & Brewing — presse spécialisée fermentation, technique
- ★★★★★Phia Sing (trad. Alan Davidson) — Traditional Recipes of Laos (Prospect Books), chef royal de Luang Prabang
- ★★★☆☆Travelfish — site voyage spécialisé Asie du Sud-Est, critique établie
- ★★★★☆Wikipédia EN — Baci ceremony (Souk Khouane) — rite animiste pré-bouddhiste, 32 khouan, mhor phon, fil de coton blanc
- ★★★☆☆Facts and Details — référence compilée
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★☆☆Khiri Travel — opérateur voyage, informatrice nommée Mme Bountar, hôte Khmu
- ★★★☆☆Sun Heron — guide spécialisé boissons
- ★★★★☆Wikipedia EN — lien terminologique lao hai / lao u / sato isan
- ★★★★☆Karen J. Coates, Rambling Spoon — journalisme de terrain, témoignage direct au Nouvel An lao
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