Lapis Legit

Beurrez un moule carré de 20 cm, tapissez le fond de papier cuisson beurré et réservez. Préchauffez le four position sole seule à 170 °C, puis repérez la fonction gril supérieur que vous solliciterez pour chaque couche. Placez la grille au tiers supérieur pour que la chaleur radiante dore la surface sans cuire le cœur. Si votre four est faible, montez le gril à 200 °C.

Fouettez le beurre mou avec le sucre glace et le lait concentré jusqu'à obtenir une crème pâle, légère et presque blanche. La masse doit doubler de volume et former un ruban souple qui retombe lentement. Cette aération emprisonne l'air qui donnera au gâteau son moelleux malgré sa densité. Réservez à température ambiante, jamais au froid.

Dans un second bol, fouettez les trente jaunes avec le sucre fin pendant huit à dix minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux et pâle. Le ruban qui coule du fouet doit tenir quelques secondes à la surface avant de s'effacer. C'est cette mousse qui allège une pâte autrement lourde de gras. Ajoutez la vanille en fin de fouettage.

Incorporez délicatement le sabayon aux jaunes dans la crème au beurre en trois fois, à la maryse, sans faire retomber la masse. Tamisez par-dessus la farine et le lait en poudre, puis pliez en huit jusqu'à disparition des traces sèches. Divisez enfin la pâte en deux : laissez-en une nature et parfumez l'autre avec la cannelle, le clou de girofle, la muscade et la cardamome. Le contraste des deux pâtes crée l'alternance visuelle des couches.

Versez une fine louche de pâte nature au fond du moule et étalez à la spatule coudée en une pellicule régulière de 3 à 4 mm. Enfournez sole à 170 °C jusqu'à ce que la couche soit prise et juste dorée, environ huit à dix minutes. Sortez le moule, tassez délicatement la couche avec un fouleur en bois pour chasser les bulles d'air. Cette compression est le secret d'une tranche nette sans trous.

Basculez sur le gril supérieur, versez une louche de pâte épicée sur la couche cuite, lissez et grillez deux à trois minutes jusqu'à une belle dorure ambrée. Tassez de nouveau, puis alternez pâte nature et pâte épicée, couche après couche, en surveillant chaque grillage à vue. Comptez de dix-huit à vingt-trois couches selon la hauteur voulue, soit près d'une heure et quart de patience. Chaque dorure caramélise légèrement la surface et crée la ligne brune qui sépare visuellement les strates.

Terminez par une couche nature grillée jusqu'à un doré profond et régulier, puis coupez le gril et laissez le gâteau reposer dix minutes dans le moule tiède. Passez une lame fine le long des parois et démoulez sur une grille, face grillée vers le haut. Laissez refroidir complètement avant de retirer le papier et de parer les bords irréguliers au couteau-scie. Un lapis legit se tranche toujours froid, en lamelles fines qui révèlent les rayures.