Lasaniya Bataka(લસણિયા બટાકા)

Cuire les pommes de terre nouvelles à l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe entre sans forcer, puis les peler encore tièdes. Les garder entières. Une pomme de terre trop cuite se désintégrera dans le masala, une pomme de terre pas assez cuite restera dure au cœur : viser le point exact où la peau se retire seule.

Le pourquoiLa cuisson préalable à l'eau gélatinise l'amidon à cœur, ce qui permet ensuite une saisie rapide sans risque de centre cru.

Griller à sec les graines de coriandre, de cumin et de sésame ainsi que les cacahuètes, jusqu'à ce qu'elles embaument. Tremper les piments secs dix minutes dans l'eau chaude. Mixer ensemble piments égouttés, ail, cacahuètes et graines grillées, avec un peu d'eau, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et rouge sombre.

Le pourquoiLe grillage à sec développe les arômes par réaction de Maillard, et la réhydratation des piments permet un mixage fin sans ajouter trop d'eau.

Chauffer l'huile dans une large poêle et y faire dorer les pommes de terre entières, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que leur surface prenne couleur et devienne légèrement croustillante. Compter huit à dix minutes. Retirer et réserver. Cette saisie est ce qui empêche les pommes de terre de se déliter ensuite dans le masala.

Le pourquoiLa déshydratation de surface forme une pellicule ferme qui protège l'intérieur farineux pendant le mijotage dans la sauce.

Dans la même poêle, verser la pâte de masala et la cuire à feu moyen en remuant presque sans arrêt, six à huit minutes. Elle fonce, épaissit et l'huile commence à ressortir sur les bords. C'est le signal que l'ail est cuit et que le masala est prêt. Un feu vif brûlerait les cacahuètes et l'ail en quelques secondes.

Le pourquoiLa cuisson prolongée transforme les composés soufrés agressifs de l'ail cru en molécules douces, et grille les protéines des cacahuètes.

Écraser légèrement chaque pomme de terre saisie sous la paume, juste assez pour la fissurer sans la briser, puis les incorporer au masala. Le masala pénètre par les fissures et assaisonne le cœur. Enrober délicatement, sans remuer brutalement.

Le pourquoiLes fissures multiplient les surfaces d'échange et permettent au masala d'atteindre l'intérieur, qu'une peau intacte protégerait.

Verser l'eau chaude, saler et laisser mijoter dix minutes à feu doux, à couvert. La sauce épaissit et s'accroche aux pommes de terre. Le plat doit rester légèrement sauceux, ni sec ni noyé. Rallonger d'un peu d'eau chaude si la sauce réduit trop vite.

Le pourquoiLe mijotage laisse aux cacahuètes mixées le temps de libérer leur amidon et leurs lipides, ce qui lie la sauce naturellement.

Parsemer généreusement de coriandre ciselée et servir brûlant, avec un bajra no rotlo ou du riz. Le plat est franchement piquant et assumé comme tel : c'est un plat de dhaba et de rue du Kathiawad, pas une préparation de table délicate. Il se réchauffe bien le lendemain.

Le pourquoiLa coriandre fraîche apporte des composés volatils herbacés qui contrebalancent la lourdeur du masala aux cacahuètes.

Pour la version de rue appelée bhugara batata, servir avec des bhungra, ces fryums cylindriques jaunes frits. La manière de manger est précise : on enfile un bhungra sur son doigt, on le trempe dans la sauce, on le presse contre une pomme de terre et on avale l'ensemble d'un coup. C'est une pratique de quelques villes du Gujarat, absente des recettes domestiques.

Le pourquoiLe tube creux fait office de cuillère comestible et se charge de sauce par capillarité, ce qui explique sa forme.