Lasun Khobra Chutney(लसूण खोबरं चटणी)

Éplucher les gousses d'ail et les essuyer soigneusement une à une. L'ail sort de son épluchage légèrement humide et cette humidité est l'ennemie directe de la conservation. Les maisons qui broient l'ail cru, comme Kali Mirch ou Love Cooking Food, prennent d'autant plus de soin à ce séchage. Étaler les gousses vingt minutes à l'air avant de continuer.

Le pourquoiL'eau résiduelle de l'ail réhydrate la poudre finie et permet aux moisissures de s'installer en quelques jours malgré le sel et le piment.

Faire chauffer une poêle à sec et y griller le coprah râpé sur feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond doré. Le coprah passe du blanc au blond en deux ou trois minutes et brunit très vite ensuite. Madhura Bachal le fait revenir avec le cumin deux à trois minutes après l'ail. Débarrasser dès la couleur atteinte.

Le pourquoiLe grillage évapore l'humidité résiduelle du coprah et déclenche la torréfaction de ses sucres, ce qui donne la note de noisette qui porte tout le condiment.

Verser la cuillerée d'huile et y faire revenir les gousses d'ail une minute, jusqu'à ce qu'elles blondissent légèrement, comme le fait Madhura Bachal. Cette étape est facultative selon l'école : Love Cooking Food estime explicitement qu'elle n'est pas nécessaire. Elle a pourtant un mérite pratique, elle assèche l'ail et prolonge nettement la conservation. Retirer avant toute coloration brune.

Le pourquoiLa chaleur inactive partiellement les enzymes de l'ail et évapore son eau, ce qui stabilise la poudre sans effacer le composé soufré qui fait son goût.

Griller les piments byadagi et lavangi quelques secondes dans la poêle encore chaude, jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent cassants. Kothiyavunu.com grille chaque ingrédient séparément à feu doux, en remuant sans arrêt pour éviter la brûlure. Le byadagi apporte la couleur rouge profonde sans brûler, le lavangi la force. Laisser refroidir avec le reste.

Le pourquoiLe grillage rend le péricarpe cassant, donc broyable en poudre régulière, ce qu'un piment souple ne permet pas.

Étaler tous les éléments grillés sur un plateau et les laisser refroidir complètement. Cette attente n'est pas cosmétique : broyer tiède fait condenser de la vapeur dans le bol et transforme la poudre en pâte collante. Le coprah, gras, y est particulièrement sensible. Compter une bonne demi-heure.

Le pourquoiLe coprah libère son huile à la chaleur, et une poudre broyée tiède s'agglomère immédiatement en pâte au lieu de rester libre.

Broyer d'abord les piments avec le sel, puis ajouter l'ail et le coprah et donner des à-coups courts. Pranay Singh décrit exactement cet ordre et vise une chutney grossière. Madhura Bachal veut une texture un peu grossière, Love Cooking Food écrit qu'elle ne doit surtout pas être finement broyée. La poudre doit rester libre et sableuse, jamais lisse.

Le pourquoiUne mouture grossière laisse des éclats de coprah et d'ail qui craquent sous la dent, texture qui fait tout l'intérêt du condiment dans un pain.

Mettre en bocal hermétique. Les durées annoncées varient selon la présence d'ail cru : Pranay Singh compte plusieurs semaines au réfrigérateur, Love Cooking Food une semaine seulement, kothiyavunu.com jusqu'à deux semaines au froid et suggère de sécher la poudre au soleil quelques heures pour prolonger. Indulge at Restore forme des boulettes qui se gardent deux à trois jours hors du froid et voyagent bien. Prélever à la cuillère sèche.

Le pourquoiL'humidité résiduelle de l'ail décide seule de la durée de vie : plus il a été asséché, plus la poudre tient.

Saupoudrer généreusement sur une bhakri de mil ou de sorgho arrosée d'un filet d'huile, ou tapisser l'intérieur du pain d'un vada pav. Pranay Singh est catégorique sur ce second usage, c'est la même chutney rouge que celle du vada pav de Bombay, et il précise qu'on l'identifie souvent sous ce seul nom. Madhura Bachal la sert avec les bhakri de sorgho et de mil et les paratha. Indulge at Restore décrit l'usage gujarati : on pince une portion, on ajoute un peu d'eau tiède pour en faire une pâte, et on l'utilise aussitôt.

Le pourquoiLe gras sert de véhicule aux composés aromatiques du coprah et du piment, qui sont liposolubles et restent muets sur un pain sec.