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Lechón Asado
Le cochon entier roti a la broche sur charbon de bois, totem des fetes de Noel boricua
Les origines
Le porc est arrive a Porto Rico dans les cales des navires espagnols des la fin du XVe siecle, et l'ile en a fait, au fil des siecles coloniaux, un art a part entiere : celui du cochon entier embroche au-dessus des braises. Le Lechón Asado est aujourd'hui reconnu comme patrimoine culturel gastronomique de Porto Rico (Ley Núm. 180 de 2019), consecration officielle d'un rite qui, lui, se transmet depuis bien plus longtemps.
La controverse
Le vrai lechón exige-t-il le cochon entier ? Les puristes de la Ruta del Lechón distinguent le cochon complet roti a la broche du simple morceau (epaule ou gigot) cuit au four, qu'ils jugent moins fidele.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesSaumurer le cochon a sec
La veille de la marinade, frottez tout le cochon, interieur et exterieur, avec du gros sel. Laissez reposer 4 h au frais, puis rincez abondamment et sechez soigneusement.
Le pourquoiLe sel appele l'humidite a la surface, assaisonne la chair en profondeur et amorce le sechage de la peau, condition d'une couenne qui craquera plus tard.
Preparer la mojo
Au mortier ou au robot, ecrasez l'ail en pate. Ajoutez l'origan, le cumin, le sel, le poivre et le sazon. Versez le jus d'orange amere, le jus de citron vert et l'huile d'olive, puis melangez en une sauce epaisse brun-vert.
Le pourquoiL'acidite de l'orange amere et du citron vert attendrit les fibres tout en portant les aromes de l'ail et des epices au cœur de la chair.
Injecter et frotter la marinade
A l'aide d'une seringue a marinade, injectez la mojo dans toutes les parties charnues (gigots, epaules, longe), environ 100 ml par zone. Frottez le reste sur l'exterieur et l'interieur du cochon.
Le pourquoiUne piece aussi epaisse ne se marine pas de l'exterieur seul : l'injection porte le sel et l'acide au centre, la ou la chair resterait sinon fade.
Laisser reposer 24 h
Enveloppez le cochon dans plusieurs couches de papier sulfurise puis dans un sac hermetique. Reservez 24 a 48 h a 4 °C, en retournant la piece toutes les 6 h.
Le pourquoiLe long repos au froid laisse le sel et les aromes penetrer uniformement et raffermit la peau, qui continue de secher.
Allumer et stabiliser le feu
Allumez le charbon dans une fosse ou une caja china. Quand la braise est blanche-rouge et uniforme (environ 45 min), etalez les charbons, ajoutez le bois aromatique et stabilisez a 135-150 °C, sonde a l'appui.
Le pourquoiUne braise mure et etalee diffuse une chaleur douce et constante ; le bois apporte la fumee qui signe le gout du lechón.
Cuire 6 a 8 heures
Embrochez le cochon, dos ouvert vers le feu. Cuisez 6 a 8 h en faisant tourner la broche lentement et sans interruption. Rechargez le charbon toutes les 60 min pour tenir 135-150 °C. N'ouvrez pas, n'arrosez pas.
Le pourquoiLa rotation continue expose chaque face a une chaleur egale : c'est elle qui rend la couenne uniformement croustillante et evite les zones crues.
Verifier la cuisson
Apres 6 h, testez la couenne : elle doit etre bien doree et sonner creux quand on la tape. Controlez la temperature interne au gigot, au moins 75 °C. Si ce n'est pas atteint, poursuivez 30 min.
Le pourquoiLe son creux traduit une couenne deshydratee et soufflee, donc craquante ; les 75 °C au cœur garantissent une chair cuite et sure.
Laisser reposer
Sortez le cochon et couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 30 min : les jus se redistribuent et la temperature interne monte encore de quelques degres.
Le pourquoiLe repos detend les fibres et retient les jus, qui sinon s'echapperaient a la decoupe et desecheraient la viande.
Casser le cuerito et trancher
Avec un couteau lourd, cassez la couenne (cuerito) en grands eclats : le son craquant est l'instant signature du lechón. Tranchez ensuite la viande au gigot, a la longe et a l'epaule. Servez immediatement avec arroz con gandules, mofongo ou pasteles.
Le pourquoiServi de suite, le cuerito conserve son croustillant et la chair sa chaleur ; c'est le contraste peau craquante / viande fondante qui fait le plat.
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Variantes & Cousines
Coquito Puertorriqueño
La boisson creme de coco et rhum des fetes boricuas, qui accompagne le meme calendrier festif (Navidad, parrandas) que le lechón.
Voir la recette →CousineMofongo
Puree de banane plantain frite, autre pilier de la table de fete portoricaine que l'on sert volontiers a cote du cochon roti.
Voir la recette →CousinePasteles Puertorriqueños
L'autre pilier de la table de Noël portoricaine : le porc rôti et les pasteles forment le duo central des fêtes, servis côte à côte à la Nochebuena.
Voir la recette →CousineArroz con Gandules
Le duo emblématique de la table de Noël portoricaine : le riz aux gandules se sert traditionnellement aux côtés du cochon rôti, les deux étant tenus ensemble pour le plat national de fait de l'île.
Voir la recette →Pernil
Version au four d'une seule piece (epaule ou jambon) marinee a l'adobo-mojo, alternative domestique du cochon entier a la broche pour les foyers sans fosse a charbon.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Navigating la Ruta del Lechón in Puerto Rico's Central Mountains — Gastro Obscura
- ★★★★★Guide to Guavate and Puerto Rico's Pork Highways — Discover Puerto RicoNATIF
- ★★★★★Guide to Traditional Puerto Rican Food — Discover Puerto RicoNATIF
- ★★★★★Ley Núm. 180 de 2019 — lechón asado como Patrimonio Cultural Gastronómico de Puerto Rico (LexJuris)NATIF
- ★★★★★Office tourisme officiel Porto Rico
- ★★★★☆Reference culturelle Boricua
- ★★★★★Reference BBQ Steven Raichlen
Sourcer ou se taire
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