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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
Le totem de Nochebuena boricua — chaque famille fait sa 'paselada' sur 2 jours, en chaîne, comme une procession.
Plat-totem de la Navidad portoricaine, le Pastel charrie plusieurs controverses ancrées et documentées. (1) PORTO RICO vs RÉPUBLIQUE DOMINICAINE : guerre de paternité. La première mention écrite est PORTORICAINE — l'almanach 'Aguinaldo Puertorriqueño' de 1843 décrit déjà les pasteles comme tradition de Noël à Porto Rico (référencé Wikipedia EN). Mais la première RECETTE IMPRIMÉE complète apparaît dans un livre de cuisine DOMINICAIN de 1938 qui distingue déjà 'pasteles Puertorriqueño' et 'pasteles Dominicano' — les Dominicains revendiquent donc la codification écrite. La doctrine actuelle (Wikipedia, Discover Puerto Rico) tranche : la tradition est portoricaine, l'imprimé est dominicain, et la diaspora post-ouragan San Ciriaco (8 août 1899, qui a dévasté Porto Rico et provoqué l'émigration vers la Dominicaine et Hawaii) a transporté la recette à San Cristóbal (DR). Côté DR, on les appelle 'pasteles en hoja' et la masa contient plus de yuca/manioc ; côté PR, c'est yautía blanche + banane verte + calabaza. (2) MASA — débat 'pasteles de masa' (banane verte/yautía/calabaza/papa) vs 'pasteles de yuca' (manioc dominant). Les pasteles de masa sont la version dominante portoricaine ; les pasteles de yuca sont une variante régionale. (3) FEUILLE DE BANANIER vs PARCHEMIN : la feuille de bananier est OBLIGATOIRE pour la couleur, le parfum et l'identité (chauffée brièvement à la flamme pour l'assouplir) ; le parchemin par-dessus est une concession moderne pour la solidité de la cuisson. Sans feuille de bananier = pas un pastel. (4) GARNITURE PORC — alcaparrado (olives + câpres + piments doux), pois chiches, raisins secs, sofrito puertorriqueño codifié à base d'ajíes dulces (PAS de habaneros), culantro (recao) + cilantro, achiote (rocou) pour la couleur orange signature. (5) FESTIVAL NACIONAL DEL PASTEL PUERTORRIQUEÑO à OROCOVIS chaque fin novembre depuis 2002 — codification municipale officielle. Édition 2025 : 28-30 novembre. (6) RITE FAMILIAL — la 'paselada' (séance de fabrication) se fait en CHAÎNE familiale sur 2 jours.
Servi avec arroz con gandules (PR002), lechón asado (PR003), et OBLIGATOIREMENT du COQUITO (PR005) à l'apéritif — c'est le pairing absolu de Nochebuena. Côté boisson : rhum Don Q Cristal sur glace ou Medalla Light (bière nationale). Variante non-alcoolisée : maví (boisson fermentée d'écorce) ou champola de fruta.
10/10 — plat-totem absolu de la Navidad portoricaine, servi à TOUTES les Nochebuenas (24 décembre), Año Nuevo (31 déc.), Reyes (6 janvier) et Octavitas (jusqu'au 14 janvier). Dans 95% des foyers boricuas. Festival Nacional del Pastel Puertorriqueño à OROCOVIS chaque fin novembre depuis 2002 (édition 2025 : 28-30 novembre, 100+ artisans, allumage des illuminations de Noël avec 'Los Animales Parranderos' et 'Grupo Jataca'). Mention écrite la plus ancienne : Aguinaldo Puertorriqueño 1843. Industrie artisanale : pasteles vendus surgelés par paires dans tous les supermarchés Pueblo, Amigo, Selectos.
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La VEILLE : couper l'épaule de porc en cubes de 1.5 cm, frotter d'adobo + sazón, couvrir et réserver au frais 4h minimum (ou nuit). Préparer le sofrito : mixer ajíes dulces, culantro, cilantro, oignon, ail et poivron au robot jusqu'à pâte verte grossière. Réserver au frais.
Dans une grande sauteuse, faire revenir le porc mariné à feu vif 5 min. Baisser à moyen, ajouter 1/2 tasse de sofrito, faire suer 5 min. Ajouter passata, alcaparrado, pois chiches, raisins, laurier. Mouiller à hauteur (300 ml). Mijoter à découvert 45 min. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT 2h.
Décongeler les feuilles. Les rincer, sécher, découper en rectangles de 30x25 cm. Une à une, les passer 5-10 secondes au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elles virent d'un vert mat à un vert luisant.
Éplucher les bananes vertes, la yautía, la calabaza, la batata. RÂPER tout finement au robot ou à la râpe fine. Mélanger. Incorporer lait, huile d'achiote, sel. La masa doit être souple. Couvrir et réfrigérer 1h.
Sur le plan de travail, poser une feuille de bananier (côté brillant vers le haut), badigeonner d'1 c.à.c. d'huile d'achiote, poser un rectangle de papier sulfurisé. Au centre, déposer 1/2 tasse (~120 g) de masa, étaler en rectangle 12x8 cm. Au centre, déposer 2 c.à.s. de picadillo + 2-3 olives + pois chiches + raisins. Plier la feuille en paquet. Empiler les pasteles dos à dos, ficeler en croix.
Porter à ébullition 8-10 L d'eau dans une marmite haute. Saler généreusement (3 c.à.s. — l'eau doit goûter la mer). Plonger les paquets ficelés deux par deux. Maintenir une ébullition franche, couvercle entrouvert, 60 minutes. Vérifier la cuisson à 50 min.
la cérémonie — Sortir les pasteles à l'écumoire. À TABLE, chaque convive coupe lui-même la ficelle au couteau, déplie sa feuille de bananier (qui sert d'assiette improvisée parfumée) et déguste à la fourchette. La feuille NE SE MANGE PAS, on la jette. Servir AVEC arroz con gandules + lechón + ensalada de coditos.
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Sourcer ou se taire
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