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Pasteles Puertorriqueños
Le totem de Nochebuena boricua : une masa de banane verte et de racines, un cœur de porc au sofrito, le tout emmailloté dans la feuille de bananier et bouilli.
Les origines
Il est des plats qu'aucune famille portoricaine ne délègue à un supermarché sans un pincement au cœur, et le pastel est de ceux-là. Vous ne le rencontrez pas en solitaire : il arrive par dizaines, fruit d'une « paselada », cette séance de fabrication où trois générations s'installent autour de la table et se répartissent les gestes, l'un qui râpe, l'autre qui garnit, un troisième qui ficelle, en une chaîne patiente qui court sur deux jours de décembre.
La controverse
Le pastel est l'objet d'une guerre de paternité entre Porto Rico et la République dominicaine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa veille : mariner le porc et monter le sofrito
La veille, coupez l'épaule de porc en cubes de 1,5 cm, frottez-les d'adobo et de sazón, couvrez et réservez au frais 4 h au minimum, idéalement une nuit. Préparez le sofrito : mixez ensemble ajíes dulces, culantro (recao), coriandre, oignon, ail et poivron jusqu'à obtenir une pâte verte grossière. Réservez au frais.
Le pourquoiLa marinade longue laisse le sel et les aromates pénétrer jusqu'au cœur des cubes ; le sofrito, base de toute la cuisine boricua, développe ses parfums quand on lui laisse le temps de reposer.
Cuire le picadillo de porc
Dans une grande sauteuse, saisissez le porc mariné à feu vif 5 min. Baissez sur feu moyen, ajoutez une demi-tasse de sofrito et faites suer 5 min. Ajoutez la passata, l'alcaparrado (olives et câpres), les pois chiches, les raisins secs et le laurier. Mouillez à hauteur (environ 300 ml) et laissez mijoter à découvert 45 min. Laissez ensuite refroidir complètement, environ 2 h.
Le pourquoiLa saisie initiale colore la viande et concentre le goût ; le long mijotage attendrit le porc et lie la garniture. Le refroidissement complet est indispensable : une garniture chaude ferait « pleurer » la masa à l'assemblage.
Assouplir les feuilles de bananier à la flamme
Décongelez les feuilles de bananier, rincez-les, séchez-les et découpez-les en rectangles d'environ 30 x 25 cm. Une à une, passez-les 5 à 10 secondes au-dessus d'une flamme, jusqu'à ce qu'elles virent d'un vert mat à un vert luisant et deviennent souples.
Le pourquoiLa chaleur brève ramollit les fibres de la feuille pour qu'elle se plie sans casser, et libère son parfum végétal qui imprègnera la masa. C'est la feuille qui donne au pastel sa couleur et son identité.
Râper les viandas et lier la masa
Épluchez les bananes vertes, la yautía, la calabaza et la batata. Râpez le tout finement, au robot ou à la râpe fine, puis mélangez. Incorporez le lait, l'huile d'achiote et le sel. La masa doit être souple et homogène. Couvrez et réfrigérez 1 h.
Le pourquoiLe râpage fin donne la texture caractéristique, à la fois dense et fondante ; l'huile d'achiote apporte la couleur orangée signature et un parfum de rocou. Le repos au froid raffermit la masa et facilite l'assemblage.
Composer et ficeler chaque pastel
Posez une feuille de bananier côté brillant vers le haut, badigeonnez-la d'une cuillère à café d'huile d'achiote et déposez par-dessus un rectangle de papier sulfurisé. Au centre, étalez une demi-tasse de masa (environ 120 g) en rectangle de 12 x 8 cm. Déposez au milieu 2 cuillères à soupe de picadillo, 2 à 3 olives, quelques pois chiches et raisins. Repliez la feuille en un paquet bien fermé. Empilez les pasteles dos à dos et ficelez-les en croix par paires.
Le pourquoiL'huile d'achiote sur la feuille empêche la masa d'adhérer et renforce la couleur ; le pliage serré et le ficelage en paires maintiennent le paquet étanche pendant la longue ébullition.
Bouillir une heure en eau bien salée
Portez à ébullition 8 à 10 L d'eau dans une marmite haute. Salez généreusement (environ 3 cuillères à soupe : l'eau doit goûter la mer). Plongez les paquets ficelés deux par deux. Maintenez une ébullition franche, couvercle entrouvert, pendant 60 minutes. Vérifiez la cuisson dès 50 minutes.
Le pourquoiL'eau très salée assaisonne la masa à travers la feuille pendant qu'elle cuit ; l'ébullition franche et soutenue est nécessaire pour cuire la masa de racines à cœur.
Déballer à table : la petite cérémonie
Sortez les pasteles à l'écumoire et laissez-les égoutter. À table, chaque convive coupe lui-même la ficelle au couteau, déplie sa feuille de bananier, qui sert d'assiette improvisée parfumée, et déguste à la fourchette. La feuille ne se mange pas, on la jette. Servez avec l'arroz con gandules, le lechón et une ensalada de coditos.
Le pourquoiOuvrir son pastel soi-même fait partie du rituel de Nochebuena ; la feuille chaude, encore parfumée, embaume l'assiette au moment où on la déplie.
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Variantes & Cousines
Arroz con Gandules
Compagnon quasi obligatoire du pastel sur la table de Nochebuena : ils partagent le sofrito boricua et l'achiote, et se servent presque toujours ensemble à Noël.
Voir la recette →CousineLechón Asado
L'autre pilier de la table de Noël portoricaine : le porc rôti et les pasteles forment le duo central des fêtes, servis côte à côte à la Nochebuena.
Voir la recette →CousinePastelón
Faux-amis à ne pas confondre : même racine (pastel), mais les Pasteles sont des tamales râpés enveloppés de feuille de bananier et bouillis, tandis que le Pastelón est un gratin de plantain cuit au four. Cousinage étymologique, gestes opposés.
Voir la recette →CousineAlcapurrias
Cousins par la masa : tous deux reposent sur une pâte de banane verte et de racines râpées, teintée à l'achiote et farcie d'un picadillo de viande. Le pastel est bouilli en papillote pour Noël, l'alcapurria est frite à la plage, mais la logique masa-de-racines-plus-farce est la même.
Voir la recette →CousineCoquito Puertorriqueño
Compagnons obligés de la même table de Nochebuena : le coquito est l'apéritif crémeux servi aux côtés des pasteles, accord salé-sucré classique du Noël portoricain.
Voir la recette →Hallaca (Venezuela)
Cousine caribéenne : masa emmaillotée dans une feuille de bananier avec une garniture de viande, olives et raisins, et rite familial de Noël identique, sur une base de maïs plutôt que de racines.
Pas encore dans l'AtlasPasteles en hoja (République dominicaine)
Variante dominicaine directe, emballée elle aussi dans la feuille, mais à la masa plus riche en yuca (manioc) ; elle est au cœur de la guerre de paternité entre les deux îles.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Primera Hora — Festival Nacional del Pastel d'Orocovis
- ★★★★★Discover Puerto Rico — office tourisme officiel
- ★★★★★Sense & Edibility — sofrito puertorriqueño codifié
- ★★★★☆Comidas Boricuas — recette en espagnol natif PR
- ★★★★★Wikipedia EN — Pasteles, source historique 1843/1899/1938
- ★★★★★Pasteles de Masa — Boricua.com
- ★★★★★Si me dan pasteles / aguinaldo — Library of Congress
- ★★★★☆Familia Kitchen — réseau cuisine latina native
- ★★★★★Sense & Edibility — chef Marta Rivera Diaz, native PR, formée pro
Sourcer ou se taire
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