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Atlas Culinaire · Porto Rico · Amériques
La lasagne boricua sans pâtes : 'gros pastel' en espagnol, signature sucré-salé portoricaine où le plantain mûr remplace les feuilles de lasagne.
Le **Pastelón** porte deux controverses sourcées et documentées. (1) **PORTO RICO vs RÉPUBLIQUE DOMINICAINE — guerre de paternité**. Wikipédia (article Pastelón) tranche que le plat existe dans les deux îles avec deux préparations distinctes : la version portoricaine utilise des **lanières de plantain mûr frites** disposées comme des feuilles de lasagne, tandis que la version dominicaine utilise **du plantain bouilli puis écrasé** monté en couches avec cheddar. Le nom signifie 'gros pastel' (augmentatif de pastel) — à ne PAS confondre avec les **Pasteles Puertorriqueños** (PR004), qui sont des tamales antillais enveloppés de feuilles de bananier et bouillis ; le Pastelón est cuit AU FOUR sans feuille de bananier, c'est un gratin. (2) **AVEC ou SANS FROMAGE — le débat Valldejuli**. La référence absolue de la cuisine portoricaine, **Carmen Aboy Valldejuli** (autrice de *Cocina Criolla* 1957 / *Puerto Rican Cookery* 1975, équivalent boricua du Joy of Cooking + Julia Child selon Familia Kitchen), distingue dans son livre **pastelón** (plantain bouilli écrasé) et **piñón** (plantain frit en tranches) — la version classique ne contenait PAS de fromage, juste œufs battus comme liant. La doctrine documentée par **Nuestro Stories** précise que le plat s'appelait à l'origine *pastel horneado* (tarte cuite au four) sans fromage, et qu'au milieu du 20e siècle, dans la diaspora new-yorkaise au contact des Italiens d'East Harlem, le fromage (mozzarella/cheddar) a été ajouté — la version 're-importée' à Porto Rico est devenue dominante. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Pastel%C3%B3n et https://nuestrostories.com/2023/10/el-pastelon-serving-up-the-caribbean-lasagna/. (3) **PLANTAINS — degré de maturité**. Tous les sources natives (Familia Kitchen, The Noshery, Kitchen Gidget) s'accordent : les *plátanos maduros* doivent avoir la peau **NOIRE tachetée**, pas jaune. Sans cette maturité, pas de caramélisation, pas de contraste sucré-salé signature.
Bière **Medalla Light** (bière nationale PR) ou **Don Q Cristal** sur glace. Servi traditionnellement avec **arroz con gandules** (PR002) et **habichuelas rosadas** (haricots roses). Variante non-alcoolisée : **mavi** (boisson fermentée d'écorce) ou **limonada de coco**. Pour Nochebuena : **coquito** (PR005) à l'apéritif.
9/10 — plat-pivot du dimanche en famille boricua, présent à TOUTES les grandes occasions : Nochebuena (24 décembre), Día de la Madre (Fête des Mères), communions, baptêmes, anniversaires importants. Présent dans toute la diaspora portoricaine (New York East Harlem, Floride, Chicago, Hartford). Wikipédia confirme : le nom 'pastelón' signifie littéralement 'gros pastel' (augmentatif). À ne pas confondre avec les Pasteles (PR004) — tamales bouillis dans feuille de bananier — qui sont une recette totalement différente malgré l'étymologie commune.
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Au robot, mixer ajíes dulces, culantro, cilantro, oignon, ail et poivron cubanelle jusqu'à obtenir une pâte vert vif grossière (sans liquide ajouté). Réserver. Cette base aromatique est l'âme de toute la cuisine portoricaine — sans elle, c'est juste un gratin de plantain. Si pas de robot, hacher très fin au couteau.
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'achiote à feu moyen. Faire revenir le bœuf haché 5-6 min en l'émiettant, jusqu'à coloration. Ajouter 4 c.à.s. de sofrito, cuire 2 min en remuant. Ajouter sauce tomate, olives, câpres, raisins secs, cumin, origan, sazón. Saler, poivrer. Mijoter à découvert 15-20 min jusqu'à ce que le picadillo soit légèrement sec (pas liquide — sinon le pastelón sera spongieux).
Éplucher les 6 plantains très mûrs (entailler la peau dans le sens de la longueur). Couper chaque plantain en lanières longitudinales de 0,5 cm d'épaisseur (3-4 lanières par plantain). Chauffer 1 cm d'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Frire les lanières 2-4 min par face jusqu'à doré profond et caramélisation des bords. Égoutter sur papier absorbant. Saler très légèrement.
Dans un bol, battre les 3 œufs entiers avec le lait évaporé et une pincée de sel jusqu'à mélange homogène et légèrement mousseux. Réserver. C'est ce mélange qui va couler dans les interstices entre plantain et picadillo et solidifier l'ensemble à la cuisson — le liant signature du pastelón.
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Graisser un plat rectangulaire 23x33 cm avec huile d'achiote. Étape 1 : disposer 1/3 des lanières de plantain en couche serrée au fond (chevaucher légèrement). Étape 2 : étaler la moitié du picadillo en couche uniforme. Étape 3 : parsemer 80 g de fromage râpé. Étape 4 : 1/3 plantains. Étape 5 : reste du picadillo. Étape 6 : 80 g fromage. Étape 7 : dernier tiers de plantains en couche soignée sur le dessus.
Verser LENTEMENT le mélange œufs+lait évaporé sur toute la surface, en laissant le liquide s'infiltrer dans les couches (technique de l'arrosage en zigzag). Saupoudrer les 90 g de fromage restant uniformément sur le dessus. Enfourner dans le four bien chaud à 180°C, position centrale, pour 30-35 min jusqu'à ce que le fromage soit doré-bullant et les œufs pris (lame de couteau ressort propre du centre).
À la sortie du four, laisser reposer le pastelón 10-15 min sur la grille AVANT de couper. C'est l'étape la plus difficile psychologiquement (parfum irrésistible) mais cruciale : pendant ce repos, les œufs finissent de prendre et les couches se resserrent. Couper à chaud = pastelón qui s'effondre dans l'assiette.
Avec une spatule large, couper le pastelón en 8 parts carrées. Servir chaud avec arroz con gandules (PR002) et habichuelas rosadas. Garnir d'une feuille de cilantro fraîche. Le pastelón est un plat-pivot du dimanche en famille à Porto Rico — pas un plat solitaire, il appelle riz, haricots, parfois une salade verte simple.
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