Leeti(لیتی)

Portez l'eau à frémissement dans une casserole et faites-y dissoudre entièrement le sucre roux, en remuant jusqu'à ce qu'aucun cristal ne subsiste au fond. Gardez ce sirop chaud à portée de main pendant toute l'opération, car il devra être versé sur la farine grillée sans avoir refroidi. Un sirop tiède épaissirait la farine trop vite et favoriserait les grumeaux.

Le pourquoiUn sirop chaud se mélange à la farine chaude sans choc thermique, ce qui limite la formation de grumeaux.

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, puis versez-y la farine complète d'un seul coup et remuez sans arrêt à la spatule. Poursuivez huit à dix bonnes minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la farine prenne une belle couleur noisette et embaume le biscuit chaud. C'est l'étape décisive du plat, celle qui distingue un vrai leeti d'une bouillie de farine crue.

Le pourquoiLa torréfaction élimine le goût de farine crue et développe par réaction de Maillard des arômes de noisette qui portent tout le plat.

Retirez un instant la casserole du feu et versez le sirop chaud en filet très mince sur la farine grillée, en fouettant énergiquement et sans interruption. Le mélange va d'abord se figer en pâte épaisse avant de se détendre progressivement à mesure que le liquide entre. Ne versez la louche suivante qu'une fois la précédente parfaitement absorbée et le mélange redevenu lisse.

Le pourquoiL'incorporation progressive laisse les grains d'amidon s'hydrater un à un, alors qu'un ajout brutal les agglomère en grumeaux.

Ajoutez la cardamome moulue et la pointe de cannelle, qui font l'unanimité dans toutes les versions documentées, et remuez pour les répartir. Si vous suivez la version des campagnes, incorporez maintenant le curcuma, le gingembre râpé et les graines de pavot, réputés réchauffer le corps de l'accouchée dans la logique afghane des aliments chauds et froids. La version de Kaboul publiée par Humaira Ghilzai s'en tient, elle, à la cardamome et à la cannelle.

Le pourquoiLes épices ajoutées dans un milieu gras et chaud libèrent leurs composés liposolubles bien mieux que dans l'eau.

Laissez le leeti mijoter doucement une dizaine de minutes en remuant très régulièrement, le temps que l'amidon achève de gonfler et que la soupe prenne du corps. Elle doit rester coulante, de la consistance d'une pâte à crêpes, et non prendre en bouillie compacte. Si une peau se forme en surface ou si le mélange épaissit trop, ajoutez un peu d'eau à température ambiante et fouettez.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon se poursuit tant que le mélange chauffe, ce qui fait épaissir bien après la fin apparente de la cuisson.

Faites griller les noix ou les amandes à sec dans une poêle quelques minutes, en les remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum et brunissent légèrement. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement au couteau, en gardant des morceaux bien identifiables plutôt qu'une poudre. Dans une soupe entièrement lisse, ce sont eux qui apportent le seul relief de texture.

Le pourquoiLe grillage à sec fait migrer les huiles vers la surface et amplifie considérablement le parfum des fruits à coque.

Coupez le feu et incorporez une partie de l'eau réservée à température ambiante, en fouettant jusqu'à obtenir la texture d'une pâte à crêpes un peu épaisse. Souvenez-vous que le leeti continuera d'épaissir sensiblement en tiédissant dans les bols : une consistance parfaite dans la casserole donnera un bloc à table. Rectifiez le sucre si nécessaire, il doit être franc mais jamais écœurant.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon en refroidissant resserre le réseau et fait durcir la préparation.

Répartissez le leeti brûlant dans des bols creux et parsemez généreusement chacun de fruits secs concassés. Servez avec un morceau de pain plat afghan que l'on trempe dedans, à la manière de toutes les soupes sucrées du répertoire. Dans les foyers afghans, on le porte à l'accouchée trois fois par jour pendant les premières semaines — chaud, jamais tiède, et sans jamais le faire suivre d'une boisson froide.

Le pourquoiServi brûlant, il conserve sa fluidité et libère toute la volatilité aromatique de la cardamome.