Lemang

Rincez le riz gluant et laissez-le tremper au moins trois heures, idéalement une nuit. Le grain s'hydrate et gonfle. Égouttez-le soigneusement avant l'emploi.

Mélangez le riz égoutté avec le lait de coco salé (et le pandan). Laissez-le s'imprégner une dizaine de minutes. Le riz doit avoir bu une partie du coco.

Chemisez soigneusement l'intérieur de chaque bambou avec des feuilles de bananier, sans laisser d'espace nu. Elles doivent dépasser légèrement de l'ouverture. C'est cette double paroi qui empêche le riz d'attacher au bois.

Remplissez chaque bambou du mélange riz-coco en tassant modérément, sans aller jusqu'au bord. Versez un peu de lait de coco par-dessus pour compléter. Le riz doit pouvoir gonfler.

Calez les bambous en oblique sur un support, ouverture vers le haut, face à un feu de bois vif mais maîtrisé. Laissez le riz commencer à chauffer et le coco frémir dans le tube. La vapeur monte.

Faites cuire quatre à six heures en tournant régulièrement chaque bambou d'un quart de tour pour exposer toutes les faces. Maintenez un feu stable et surveillez la couleur du bambou. Le riz cuit lentement de l'extérieur vers le cœur.

Ouvrez un bambou test et vérifiez que le riz est compact, moelleux et cuit jusqu'au centre. Il doit former un cylindre solidaire, imprégné de coco et parfumé au fumé. Sinon, prolongez la cuisson.

Laissez tiédir, fendez le bambou et déroulez la feuille de bananier. Démoulez le cylindre de lemang et tranchez-le en rondelles d'environ deux centimètres. Servez avec rendang ou tapai.