Lempah Kuning

Préparation — Nettoyer et citronner le poisson — Nettoyer le tenggiri, le couper en darnes épaisses et le frotter de jus de citron vert et d'un peu de sel. Laisser reposer 15 minutes : l'acide du citron neutralise l'odeur marine (bau amis) et raffermit légèrement la chair, qui tiendra mieux dans le bouillon sans se déliter. Rincer rapidement et réserver.

Bumbu — Torréfier curcuma et terasi — Torréfier à sec le curcuma frais et la terasi dans une poêle (ou les passer sur la braise), 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le curcuma fonce et que la terasi embaume. Cette torréfaction (kunyit bakar, terasi bakar) ôte l'amertume crue du curcuma et l'âcreté ammoniaquée de la terasi, et approfondit le jaune signature.

Bumbu — Piler le bumbu jaune — Piler au mortier (cobek) ou mixer en pâte le curcuma et la terasi torréfiés avec les échalotes, l'ail, les piments rouges, les piments oiseaux et le kemiri torréfié. On vise une pâte (bumbu halus) homogène mais pas liquide. C'est elle qui colore et parfume tout le bouillon.

Bouillon — Bouillir le bumbu dans l'eau — Verser l'eau dans une marmite, y délayer DIRECTEMENT le bumbu halus (méthode insulaire : on ne fait pas revenir à l'huile), ajouter la citronnelle froissée et le galanga. Porter à ébullition puis laisser frémir 8-10 minutes pour que les aromates infusent et que le bouillon prenne sa robe jaune limpide.

Bouillon — Acidifier à l'ananas et au tamarin — Ajouter le tamarin délayé, les morceaux d'ananas, le sucre et le sel. Laisser bouillonner 5 minutes pour que l'ananas relâche son acidité fruitée dans le bouillon. Goûter et ajuster : l'acide vif de l'ananas et du tamarin doit dominer en fraîcheur, le piment chauffer dessous, une pointe de sucre arrondir l'ensemble.

Cuisson — Pocher le poisson — Glisser les darnes de tenggiri dans le bouillon bouillonnant, baisser à feu DOUX et laisser pocher 5 à 8 minutes selon l'épaisseur, juste jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache à la fourchette. Ne pas remuer brutalement pour garder les morceaux entiers. Ajouter les tomates en quartiers en fin de cuisson.

Finition — Rectifier et servir — Rectifier une dernière fois l'équilibre acide-piquant-salé-sucré, retirer la citronnelle et le galanga si on veut. Servir le lempah kuning brûlant dans un bol, le bouillon bien jaune par-dessus le poisson, accompagné de riz blanc qui boira le kuah. À Bangka-Belitung, on presse parfois un jeruk kunci à table pour relancer la fraîcheur.