Lijiang Baba(丽江粑粑) — Galette feuilletée au saindoux des Naxi

Dissoudre entièrement le bicarbonate et le carbonate de sodium dans l'eau tiède, en remuant jusqu'à ce qu'aucun grain ne subsiste, puis verser sur la farine et pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, un peu plus molle qu'une pâte à nouilles. Travailler jusqu'à ce que la surface devienne lisse et satinée sous la paume. Les alcalins ne se saupoudrent jamais directement sur la farine : des points concentrés brûleraient la pâte à la cuisson et laisseraient des taches jaunes amères.

Le pourquoiL'alcalinité modifie le pH du gluten et assouplit la mie tout en virant la couleur vers le doré à la cuisson par action sur les flavonoïdes du blé.

Couvrir la pâte et la laisser détendre une demi-heure au minimum, le temps que le réseau formé au pétrissage se relâche. La détailler ensuite en pâtons réguliers, un par galette. Ce repos est ce qui permettra d'abaisser chaque pâton en long ruban fin sans qu'il se rétracte, opération impossible sur une pâte encore nerveuse. Garder les pâtons couverts pendant qu'on travaille les autres.

Le pourquoiLa relaxation du réseau glutineux abaisse la résistance à l'extension et permet un abaissage long et fin sans retour élastique.

Abaisser chaque pâton en un long ruban ovale et fin, puis le badigeonner généreusement de saindoux fondu sur toute sa surface, sans laisser de zone sèche. Ajouter un filet d'huile de colza cuite. C'est cette couche grasse continue qui séparera les feuillets pendant la cuisson : une application parcimonieuse laisse les couches se ressouder et la galette sort compacte au lieu de feuilletée.

Le pourquoiLe corps gras forme une barrière hydrophobe entre les couches de pâte et empêche les chaînes de gluten de se reconnecter, ce qui produit mécaniquement le feuilletage.

Répartir sur le ruban graissé le jambon haché et la ciboule pour la version salée, ou le sucre avec les noix, les graines de courge et le sésame torréfié pour la version sucrée. Rouler ensuite le ruban serré sur lui-même dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir un cylindre. Pincer les extrémités pour que la garniture ne s'échappe pas à l'aplatissement. Le jambon étant déjà salé, on ne sale pas davantage.

Le pourquoiL'enroulement transforme la couche grasse unique en spirale de couches alternées, multipliant les feuillets sans travail supplémentaire.

Dresser le cylindre debout sur une extrémité, l'écraser doucement du plat de la main, puis l'abaisser progressivement au rouleau jusqu'à obtenir un disque épais d'environ un centimètre. Travailler du centre vers les bords et sans forcer, pour ne pas percer la pâte et libérer la garniture. C'est cette orientation verticale de la spirale qui donnera, à la cuisson, les couches visibles en coupe.

Le pourquoiUne spirale dressée verticalement se dilate vers ses deux faces libres à la cuisson, ce qui écarte les feuillets au lieu de les comprimer latéralement.

Chauffer une poêle plate avec une bonne cuillerée de saindoux et y déposer les galettes. Couvrir les premières minutes de chaque face, à feu doux : la galette est épaisse et farcie, et la vapeur retenue cuit le cœur pendant que la face en contact dore. Découvrir ensuite pour finir le croustillant. Retourner deux ou trois fois en tout, en ajoutant un peu de saindoux à chaque retournement.

Le pourquoiLa cuisson couverte fait travailler la vapeur à l'intérieur tandis que la face en contact reste au-dessus du point d'ébullition, ce qui donne simultanément le cœur cuit et la croûte.

Servir les galettes chaudes, coupées en quartiers ou entières. À Lijiang, l'usage veut qu'on les accompagne de la gelée de pois chiche servie froide et assaisonnée, contraste de températures et de textures que les sources locales présentent comme le couple classique de la cuisine naxi. La galette se garde plusieurs jours sans durcir grâce au saindoux, et se réchauffe brièvement à la poêle sèche.

Le pourquoiLes lipides du saindoux ralentissent fortement la rétrogradation de l'amidon, ce qui explique une conservation bien supérieure à celle d'une galette maigre.