Lingueirão com Alho e Limão

Dissoudre 35g de sel dans 2 litres d'eau froide (salinité marine). Immerger les navajas vivantes. Laisser purger 1 à 2 heures au frais — elles expulsent le sable naturellement. Renouveler l'eau si elle devient très trouble. Rincer abondamment avant cuisson.

Chauffer une plancha en fonte, une grande poêle en fonte ou un gril à feu maximum pendant 5 à 10 minutes jusqu'à très haute température (fumer légèrement). La surface doit être extrêmement chaude — c'est ce qui fait ouvrir les navajas rapidement sans les cuire.

Déposer les navajas sur la plancha très chaude en une seule couche (ne pas superposer). En 2 à 3 minutes, les coquilles s'ouvrent spontanément en libérant leur eau de mer naturelle. Dès que toutes sont ouvertes, retirer immédiatement du feu. Toute cuisson supplémentaire les rend caoutchouteux.

Dans une petite casserole, chauffer l'azeite (ou manteiga) avec l'ail haché à feu moyen 1 minute — sans laisser dorer. Verser immédiatement sur les navajas ouvertes déposées dans un plat creux. Presser directement le jus de citron sur les navajas. Parsemer de coentros ciselés. Si piri-piri désiré, quelques gouttes maintenant.

Servir les navajas dans leurs coquilles, directement dans le plat creux pour ne pas perdre le jus de cuisson mélangé à l'azeite. Manger avec les mains, avec des coquilles comme cuillères pour boire le jus. Accompagner de pão de centeio ou pão alentejano et d'un branco algarvio bien frais.