Lizu Yu Cha(黎族鱼茶) — Poisson et riz fermentés des Li

Vider les poissons, retirer branchies et viscères, et les rincer jusqu'à ce que l'eau sorte parfaitement claire. Écarter sans hésiter toute pièce molle ou à l'odeur suspecte. Dans une fermentation de poisson cru, la qualité de départ n'est pas rattrapable : un seul poisson douteux fait basculer toute la jarre, et il n'y a aucun stade de cuisson pour corriger quoi que ce soit.

Le pourquoiLes viscères et les branchies concentrent les flores de putréfaction et les enzymes protéolytiques qui prendraient le dessus sur les lactobacilles avant l'acidification.

Mélanger les poissons au sel et laisser reposer une à deux heures, pas davantage. C'est un salage COURT, très différent des trois jours de la version dong, et c'est ce qui rend possible une fermentation en une à quatre semaines au lieu de six mois. Un liquide se forme et la chair raffermit légèrement, sans que la préparation devienne une salaison.

Le pourquoiUn salage bref abaisse suffisamment l'activité de l'eau pour freiner les flores indésirables sans bloquer les lactobacilles, dont l'activité serait ralentie par une salinité de conserve.

Presser les poissons à la main ou dans un linge pour en exprimer l'eau salée, puis jeter cette saumure. Ce pressage est le geste que les descriptions rapides escamotent et il est décisif : l'eau laissée en place diluerait la masse au moment du mélange avec le riz, abaisserait la concentration en sel et ferait basculer la jarre. Les poissons doivent être franchement essorés avant de rejoindre le riz.

Le pourquoiL'eau libre est le facteur limitant de toute fermentation en jarre : son excès permet aux flores indésirables de se développer malgré le sel présent.

Mélanger les poissons pressés avec le riz cuit parfaitement REFROIDI et le levain — ou le riz grillé moulu, les deux voies étant documentées — jusqu'à répartition homogène. Le riz doit être froid : encore tiède, il tuerait la flore du levain et ferait basculer la jarre vers la putréfaction. C'est l'erreur la plus fréquente et elle est irréversible, comme dans toutes les fermentations à levain de ce corpus.

Le pourquoiLe riz apporte l'amidon fermentescible et le levain les micro-organismes qui le saccharifient puis l'acidifient ; au-delà d'environ 40 °C, ces derniers sont détruits.

Tasser fermement la masse dans une jarre de terre propre et sèche, en chassant les poches d'air, et sceller complètement. Ne rien laisser affleurer et ne pas remplir à ras : la masse travaille dans les premiers jours. Le scellement n'est pas une commodité de rangement, c'est ce qui installe l'anaérobiose et laisse les bactéries lactiques dominer la flore de surface.

Le pourquoiL'anaérobiose est la condition qui donne l'avantage aux lactobacilles ; en présence d'oxygène, moisissures et levures de surface prennent le dessus et produisent des flaveurs indésirables.

Laisser la jarre au frais et à l'obscurité. Les descriptions locales donnent une règle saisonnière plutôt qu'une durée fixe : sept à dix jours par temps chaud, deux semaines à un mois par temps froid. C'est une règle de température déguisée en règle de calendrier, et elle est parfaitement rationnelle sous un climat tropical. Ne pas ouvrir avant terme : chaque ouverture réintroduit de l'air et repart le compteur du risque.

Le pourquoiLa vitesse de l'acidification lactique double approximativement tous les dix degrés, ce qui explique le rapport de un à quatre entre les durées d'été et d'hiver.

Prélever à la cuillère propre et sèche et servir tel quel, sans cuisson, en veillant à prendre poisson ET riz — c'est le point qui distingue cette préparation de sa cousine du Guizhou, où le riz n'est qu'un ferment qu'on écarte. Le goût est acide et légèrement salé, franc, sans note de poisson désagréable. Refermer aussitôt la jarre après chaque prélèvement.

Le pourquoiL'acidification abaisse le pH au point de stabiliser le produit, et l'ensemble poisson-riz forme un aliment complet en protéines et en glucides qui était historiquement une réserve.

La préparation se réserve aux moments qui comptent : nouvel an, fête du troisième jour du troisième mois, réception d'un hôte. Les sources rapportent une formule locale qui dit qu'il n'y a pas de banquet sans elle, et la rangent parmi ce que les Li et les Miao offrent de mieux. La version à la viande, faite selon le même principe avec du porc ou du bœuf, apparaît sur les mêmes tables et se présente comme sa jumelle.

Le pourquoiLe statut social d'un aliment de fermentation longue tient à ce qu'il exige de l'anticipation : il ne peut pas être improvisé, ce qui en fait un signe d'égard.