Lizu Zhutong Fan(黎族竹筒饭) — Riz et viande en tube de bambou des Li

Choisir un bambou vert et le débiter en tronçons d'une trentaine de centimètres, en veillant à ce que chaque tronçon garde un nœud fermé au fond, qui fera le fond du récipient. Rincer l'intérieur. Le bambou doit être fraîchement coupé : ses parois contiennent alors assez d'eau pour tenir sur la braise le temps de la cuisson, alors qu'un tube sec s'enflamme et brûle avant que le riz ne soit cuit.

Le pourquoiL'eau contenue dans les parenchymes du bambou frais absorbe l'énergie du foyer par vaporisation, ce qui retarde considérablement la combustion de la paroi.

Rincer le riz gluant de montagne et le laisser tremper plusieurs heures dans l'eau froide, puis l'égoutter. Le trempage est indispensable : dans un tube de bambou, la cuisson se fait avec très peu d'eau libre, et un riz non trempé resterait dur au cœur. Un grain doit s'écraser sans résistance entre deux ongles avant d'être mis en tube.

Le pourquoiL'hydratation préalable du grain permet à la gélatinisation de s'achever avec la seule vapeur produite dans le tube, sans excès d'eau libre.

Détailler le porc en petits dés et le mélanger avec le sel, le poivre, le gingembre haché et la ciboule. Choisir un morceau un peu gras : sa graisse fond pendant la cuisson et se redistribue dans le riz, ce qui remplace le corps gras qu'on n'ajoute pas. Un porc trop maigre donne un riz sec et le plat perd son intérêt de repas complet.

Le pourquoiLa graisse de porc fond entre 30 et 40 °C et migre par capillarité entre les grains, ce qui enrobe le riz et compense l'absence de matière grasse ajoutée.

Remplir les tubes en alternant riz et viande, en tassant modérément, et s'arrêter aux DEUX TIERS de la hauteur. Ajouter un peu d'eau, puis boucher l'ouverture de feuilles fraîches tassées — sans sceller hermétiquement. Le riz gluant gonfle beaucoup : un tube rempli à ras se bouche, monte en pression et cuit mal au centre, et un tube parfaitement clos peut éclater sur la braise.

Le pourquoiLe riz gluant absorbe deux à trois fois son volume d'eau à la cuisson ; l'espace libre est la condition mécanique de son expansion.

Poser les tubes sur un lit de braises vives, jamais dans les flammes, et les tourner d'un quart de tour toutes les quelques minutes. L'écorce verte noircit progressivement, le tube siffle et laisse échapper de la vapeur par le bouchon, et une odeur de riz cuit et de bambou grillé monte. Sans la rotation, une face carbonise pendant que l'autre reste crue, et l'on ne s'en aperçoit qu'à l'ouverture.

Le pourquoiL'eau des parois du bambou se vaporise vers l'intérieur du tube et cuit le riz à la vapeur, tandis que la chaleur rayonnante des braises achève la cuisson par conduction.

Retirer les tubes des braises et les laisser reposer quelques minutes debout, bouchon vers le haut. La cuisson se poursuit à l'intérieur sur la chaleur accumulée par la paroi, et la vapeur retombe. Ouvrir immédiatement au sortir du feu donne un riz encore ferme au centre et fait perdre d'un coup toute la vapeur qui achevait la cuisson.

Le pourquoiL'inertie thermique de la paroi de bambou maintient l'intérieur au-dessus de la température de gélatinisation plusieurs minutes après le retrait du feu.

Fendre le tube dans sa longueur d'un coup de lame, ou le casser en deux, et servir le riz dans le bambou lui-même : le contenant est aussi l'assiette, ce qui est tout le principe du plat. Le riz apparaît en cylindre compact, marqué par la paroi, parsemé de viande, avec une fine pellicule de membrane de bambou qui adhère à sa surface. On le mange à la main ou aux baguettes, avec la sauce au piment et au calamansi.

Le pourquoiLa membrane interne du bambou adhère au riz pendant la cuisson et lui transmet une partie de son parfum ; la retirer ferait perdre ce qui distingue un riz en tube d'un riz vapeur.