Lotek

Faites bouillir de l'eau salée et blanchissez séparément chayotte, haricots, chou, kangkung et taoge, du plus ferme au plus tendre. Chaque légume doit rester croquant et vif, jamais mou. Égouttez et pressez légèrement le kangkung pour retirer l'excès d'eau.

Faites griller les cacahuètes à sec ou frire jusqu'à doré, puis grillez la terasi à part. Laissez tiédir les cacahuètes. Elles doivent être croustillantes et parfumées avant d'être pilées.

Pilez d'abord le kencur, l'ail, le piment et la terasi, puis ajoutez les cacahuètes et le sucre de palme et écrasez en pâte grossière. Le kencur cru libère ici toute sa fraîcheur poivrée, marque du lotek. Travaillez au mortier (cobek), pas au mixeur, pour une texture authentique.

Ajoutez le jus de tamarin puis l'eau chaude petit à petit en mélangeant, jusqu'à une sauce coulante mais nappante. Goûtez et ajustez sucre, sel, piment. Elle doit être acidulée, sucrée, salée et piquante à la fois.

Ajoutez les légumes cuits et le lontong directement dans le cobek et mélangez pour tout enrober de sauce. C'est le geste-clé : au lotek on aduk (mélange), on ne verse pas la sauce par-dessus. Chaque bouchée doit être uniformément habillée.

Disposez par-dessus le tempe et le tahu frits coupés, les quartiers d'œuf dur et un peu plus de sauce. Ces garnitures apportent protéines et croustillant. Elles se posent en surface, contrairement aux légumes déjà mélangés.

Parsemez de kerupuk émietté et servez aussitôt, à température ambiante. Le lotek ne se conserve pas monté, les légumes rendraient de l'eau. On l'accompagne parfois de riz chaud ou de lontong.