Loubia Beida bel Kamoun

La veille ou au moins 8-12 heures avant, rincer les haricots blancs secs et les couvrir largement d'eau froide ou tiède, sans une pincée de sel. Laisser tremper toute une nuit à température ambiante. Le lendemain, égoutter et rincer à nouveau — les haricots doivent avoir gonflé et pris une texture ferme mais souple sous les doigts. Émincer l'oignon, écraser l'ail, préparer le cumin, la harissa et le concentré de tomate à portée de main.

Pour la version avec viande, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais à feu vif. Saisir les morceaux de jarret sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée — c'est la base Maillard qui donnera de la profondeur à la sauce. Ajouter le pied de veau ou de bœuf si utilisé, saisir brièvement également. Réserver dans un bol. Pour la version paysanne sans viande, sauter entièrement cette étape et passer directement à l'oignon.

Dans la même cocotte, ajouter l'huile restante et faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail écrasé, remuer 30 secondes. Réintégrer la viande saisie si utilisée. Ajouter le concentré de tomate et la harissa, et les CUIRE 2-3 minutes en remuant sans relâche — c'est l'étape twabel qui tue l'acidité crue de la tomate et l'âpreté de la harissa dans l'huile chaude. Ajouter le paprika, le tabel-karouia si utilisé, le poivre, et la moitié du cumin. Remuer pour enrober.

Ajouter les haricots blancs égouttés dans la cocotte, remuer pour les enrober de la pâte d'épices. Verser l'eau chaude à hauteur — jamais froide sur la cocotte brûlante. Porter à petite ébullition, écumer si nécessaire, puis baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter 1 h à 1 h 15 (viande + haricots) ou 45 minutes pour la version sans viande, jusqu'à ce que les haricots soient fondants et la viande se détache à la fourchette. Vérifier le niveau de liquide à mi-parcours et rajouter de l'eau chaude si besoin. Saler à ce stade seulement, jamais avant.

Quand les haricots et la viande sont tendres et que la sauce a réduit, ajouter la seconde moitié du cumin moulu (ou, pour la technique de Victor Cohen sur harissa.com, un mélange d'ail frais pilé, de sel et de cumin cru ajouté à ce moment précis pour un parfum plus vif). Remuer et laisser cuire à découvert 5 à 8 minutes pour que la sauce concentre et que le cumin infuse sans cuire trop longtemps. Goûter et rectifier sel, poivre et harissa.

Si la sauce reste trop liquide, poursuivre la cuisson à découvert à feu moyen-vif encore 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une marqa concentrée et non d'une soupe. L'huile rouge doit remonter nettement en surface — c'est le signe reconnu de toutes les sources tunisiennes que 'la sauce a pris'. Écraser grossièrement quelques haricots contre la paroi de la cocotte à la cuillère en bois pour lier davantage si désiré.

Hors du feu, parsemer généreusement de persil plat frais ciselé. Laisser reposer 5 minutes — le Loubia est meilleur tiède que brûlant, le temps que les arômes s'ouvrent. Dresser dans une grande gasaa familiale ou dans des assiettes creuses individuelles, l'huile rouge bien visible en surface. Servir avec du pain tabouna chaud ou un pain de campagne pour saucer, et des quartiers de citron sur la table pour ceux qui aiment acidifier.