Mabi

Le bois-mabi est une espèce protégée en Martinique depuis 1988 : on ne va pas en couper, on l'achète séché. En épicerie caribéenne ou antillaise, il se présente en copeaux et éclats d'écorce brun-orangé, très légers, d'une odeur discrète de bois sec — le nom sur l'étiquette est souvent « mauby bark » ou « écorce de mauby ». Comptez 200 g pour deux litres de boisson. Rincez-la rapidement à l'eau froide pour ôter la poussière, sans la faire tremper : l'amertume part dans l'eau de trempage, et c'est elle qu'on cherche. L'étude du PNRM décrit une ressource déjà sous pression, les récoltants âgés laissant l'arbre se régénérer entre deux prélèvements quand les jeunes ne le font plus — acheter séché n'est pas seulement légal, c'est le seul geste soutenable.

Le pourquoiColubrina elliptica figure à l'arrêté ministériel du 26 décembre 1988 sur les espèces végétales protégées en région Martinique, qui interdit en tout temps la coupe, le transport, l'utilisation et l'achat de spécimens sauvages.

L'enquête du PNRM auprès des producteurs distingue deux façons de faire : « Celle, traditionnelle, qui utilise le bois mabi, le sucre, avec la cannelle, le bois d'Inde et le gingembre », et une seconde où l'on ajoute d'autres végétaux. Montez d'abord le socle : écrasez le gingembre non pelé sous le plat d'un couteau jusqu'à ce qu'il éclate en fibres, cassez la cannelle en tronçons, froissez les feuilles de bois d'Inde entre les paumes pour libérer l'eugénol. Ajoutez ensuite ce qui signe la version martiniquaise et qu'aucune des îles voisines ne met : le bois-goutte, et l'ananas coupé en morceaux AVEC SA PEAU, cœur compris. Ne pelez pas l'ananas et ne le rincez pas — c'est précisément sur cette peau que vivent les levures sauvages qui feront la fermentation. Ajoutez enfin les branches d'anis vert avec leurs graines. Les ajouts d'atelier — citronnelle, basilic, vanille, girofle, zeste d'orange — se décident maintenant ou jamais.

Le pourquoiLa peau et le cœur d'ananas portent une flore de levures indigènes (surtout Saccharomyces et Hanseniaspora) et une charge en sucres fermentescibles ; c'est l'inoculum naturel du mabi martiniquais, là où la version guadeloupéenne utilise un pied de cuve de la fournée précédente.

Réunissez dans un grand fait-tout l'écorce de mabi, le bois-goutte, le gingembre écrasé, la cannelle, le bois d'Inde, l'anis vert et l'ananas en morceaux avec sa peau. Couvrez des deux litres d'eau et portez à ébullition, puis laissez aller à découvert. Confiant est formel sur la durée : « faire bouillir pendant cinq heures ». Ce n'est pas une infusion, c'est une extraction longue. Au fil des heures le liquide fonce jusqu'au brun-acajou et l'odeur passe du bois vert à quelque chose de résineux et amer. Surveillez le niveau : complétez à l'eau chaude si ça descend trop, l'écorce doit rester immergée. À aucun moment on ne sucre — le sucre pendant la cuisson caramélise et masque l'amertume qu'on est en train de construire.

Le pourquoiLes principes amers du bois-mabi sont des saponines triterpéniques, peu solubles à froid et longues à extraire ; ce sont elles qui donneront aussi la mousse, parce qu'une saponine est par définition un tensioactif.

Retirez du feu et laissez tiédir une demi-heure : filtrer brûlant fait passer des particules fines qui troubleront la bouteille. Passez au chinois puis à travers un linge fin, en pressant l'écorce pour rendre tout le liquide — c'est le dernier jus, le plus concentré, qui porte l'essentiel de l'amertume. Jetez le marc. Ajoutez alors le sucre roux et remuez longuement au bâton-lélé, comme le précise Confiant : « Passer, sucrer, remuer longuement pour faire fondre le sucre. » Le lélé n'est pas une cuillère : on le fait rouler entre les paumes, et il aère autant qu'il mélange. Goûtez — le mabi doit rester nettement amer sous le sucre, jamais sirupeux.

Le pourquoiLe sucre ajouté après extraction ne participe pas à la réaction de Maillard de la décoction et reste perceptible comme sucre franc, en contrepoint de l'amer ; il sert ensuite de substrat aux levures pendant la fermentation.

Voici le geste que la plupart des recettes publiées escamotent, et qu'il faut lire exactement comme Confiant l'écrit : « Mettre en bouteilles débouchées pendant douze heures. » Débouchées, pas fermées. Remplissez des bouteilles de verre propres aux trois quarts, laissez-les ouvertes à température ambiante, à l'ombre, douze heures. Les levures sauvages apportées par la peau d'ananas démarrent, une mousse remonte au goulot, et l'odeur devient légèrement acidulée, un peu cidrée. Écumez cette mousse au fur et à mesure qu'elle déborde. Au bout de douze heures, bouchez et passez au froid : la fermentation ralentit presque à l'arrêt.

Le pourquoiUne fermentation ouverte laisse échapper le CO₂ au lieu de le dissoudre sous pression. C'est un choix de sécurité autant que de goût : bouchée douze heures, la même bouteille de verre devient une bombe, et le mabi n'est pas censé être une boisson gazeuse mais une boisson vivante et légèrement piquante.

Bouchez, mettez au réfrigérateur, et servez très frais. L'enquête du PNRM auprès des producteurs martiniquais donne le chiffre : « la durée de conservation de la boisson est estimée à environ 15 jours au frigo ». Au-delà, la fermentation reprend lentement, l'acidité domine et le mabi tourne au vinaigré. Le froid ne l'arrête pas, il le ralentit — c'est une boisson vivante, pas un sirop. Secouez doucement avant de servir : les fines en suspension se redéposent au fond, et c'est normal.

Le pourquoiÀ 4 °C l'activité des levures chute d'un facteur dix environ sans s'annuler ; la production d'éthanol et d'acides organiques continue lentement, ce qui explique l'acidification progressive.

Le mabi se sert dans un verre droit, versé d'assez haut pour relancer la mousse — les saponines refont un col crémeux qui tient une minute et adoucit la première gorgée. Il se boit très frais, seul, et c'est une boisson de journée : sur les marchés de Fort-de-France on l'achète à la bouteille et on la boit sur place. L'amertume surprend au premier contact puis s'installe ; c'est une boisson qui se gagne, comme un tonic. Pour le mabiyage, versez deux doigts de rhum agricole dans le verre avant le mabi — Confiant enregistre le mot et la pratique.

Le pourquoiVerser de haut incorpore de l'air dans un liquide chargé de saponines tensioactives : la mousse se forme mécaniquement et sa texture crémeuse masque partiellement la perception de l'amer sur la pointe de la langue.