Mafroum(مفروم) — pomme de terre farcie judéo-tunisienne

Éplucher les pommes de terre puis les trancher dans le sens de la longueur en tranches épaisses de 2 cm. Inciser chaque tranche presque jusqu'au bout, sans la couper en deux, pour former une poche en forme de sandwich. Éponger soigneusement chaque face à l'aide de papier absorbant : c'est ce geste, documenté par la CCLJ comme par les recettes hébraïques natives, qui évite les projections d'huile et garantit l'adhérence de la panure. La cible de réussite : une poche nette, sèche au toucher, qui ne se fend pas quand on la manipule. En cas de fissure, tasser légèrement la pomme de terre autour de l'incision avant de continuer.

Dans un saladier, mélanger à la main le bœuf haché, l'oignon râpé, le persil ciselé, l'ail écrasé, le cumin, le ras el hanout, la mie de pain essorée et l'œuf. Saler et poivrer. Travailler la farce 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène, souple mais pas collante — ni trop ferme, ni trop lâche, sinon elle se délite à la cuisson. La cible : une farce qui se tient en boule sans coller aux doigts et qui dégage déjà l'odeur du cumin et des épices. Si elle est trop humide, ajouter un peu de mie de pain supplémentaire ; si elle est trop sèche, un filet d'eau.

Ouvrir délicatement chaque poche de pomme de terre et y insérer une portion généreuse de farce à la viande, en tassant bien pour qu'elle épouse la forme de la poche sans déborder excessivement. Refermer légèrement la tranche autour de la farce. Répéter l'opération pour l'ensemble des tranches ; la farce restante peut être roulée en petites boulettes qui rejoindront la sauce plus tard, comme le pratique la recette tripolitaine de rex.co.il. La cible de réussite : un sandwich compact qui tient debout sur le plan de travail sans s'affaisser.

Préparer deux récipients : l'un avec la farine de blé, l'autre avec les œufs battus additionnés d'une cuillère à soupe de concentré de tomate — l'astuce native documentée par bishulim.co.il et rex.co.il qui donne à la croûte sa couleur rousse caractéristique. Passer chaque sandwich de pomme de terre d'abord dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'œuf tomaté en l'enrobant complètement. La cible : une couche fine et uniforme, sans grumeaux de farine visibles ni coulures d'œuf qui goutteraient à la friture.

Chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer délicatement les sandwichs panés, sans surcharger la poêle, et les faire dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte ferme et bien colorée. Retirer et égoutter sur papier absorbant. La cible de réussite : une croûte qui tient sous la pression légère d'une fourchette, dorée uniformément, sans traces de farce à nu.

Dans une cocotte large, faire revenir l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter les carottes en rondelles, puis les tomates concassées ou le concentré dilué, le paprika doux, le cumin et la cannelle. Laisser mijoter 10 minutes à découvert pour que les tomates réduisent et que les épices infusent. La cible de réussite : une sauce d'un rouge orangé, encore fluide mais déjà parfumée, ni acide ni fade.

Déposer délicatement les sandwichs de pomme de terre frits dans la sauce tomate, ainsi que les éventuelles boulettes de farce restante. Mouiller avec l'eau chaude à hauteur des deux tiers des pommes de terre. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la pomme de terre soit fondante à la pointe du couteau et que la sauce ait réduit et nappé. La cible de réussite : une pomme de terre qui s'enfonce sans résistance sous une pointe de couteau, une sauce concentrée qui n'est plus liquide mais nappante.

Retirer délicatement les mafroums de la cocotte à l'aide d'une écumoire pour ne pas les briser, et les disposer dans un plat de service creux. Napper généreusement de sauce tomate et parsemer de persil plat frais ciselé. Servir chaud, accompagné de couscous ou de pain pour saucer, comme le veut la tradition des tables de Shabbat judéo-tunisiennes et judéo-libyennes. La cible de réussite : un plat qui embaume le cumin et la tomate mijotée, des pommes de terre qui se coupent à la fourchette sans s'effondrer.