Mahashi bardaqaniya(المحاشي البردقانية — les farcis couleur d'orange)

Couper les pédoncules et évider les aubergines et les courgettes à l'aide d'un vide-légume, en laissant une paroi d'au moins cinq millimètres. L'aubergine est plus fragile que la courgette et demande une main plus légère ; en percer une signifie la perdre. Les légumes doivent rester fermes et sonner plein. Saler l'intérieur des aubergines et les laisser dégorger vingt minutes pour ôter leur amertume.

Le pourquoiUne paroi épaisse encaisse la pression du riz qui gonfle sans se rompre.

Rincer le riz jusqu'à l'eau claire, l'égoutter, puis le mélanger cru avec la viande hachée, les épices, le sel et le samn ramolli. Le riz cru est la règle absolue des mahshi : il doit cuire dans le légume en absorbant la sauce, et c'est ainsi que le jameed pénètre jusqu'au cœur de la farce. Le mélange doit être humide et souple. Laisser reposer dix minutes.

Le pourquoiL'amidon cru absorbe le liquide de cuisson et se charge de ses arômes.

Farcir chaque légume aux deux tiers de sa hauteur, sans tasser, en laissant un espace libre. Le riz double de volume et cet espace est ce qui empêche l'éclatement ; c'est l'erreur la plus fréquente et la plus irréversible du plat. La farce doit rester en retrait du bord. Ranger les légumes au fur et à mesure, sans les empiler.

Le pourquoiL'expansion du riz cru nécessite un volume libre équivalent au tiers du légume.

Filtrer le jameed réhydraté, le délayer avec l'eau, puis incorporer le concentré de tomate et l'ail écrasé en fouettant. C'est ici que naît la couleur qui donne son nom au plat : le blanc du laban séché et le rouge de la tomate produisent ce brun-orangé caractéristique. La sauce doit être homogène, d'une teinte abricot soutenue, et fluide. Réserver une louche de jameed nature pour un éventuel rattrapage.

Le pourquoiLes pigments caroténoïdes de la tomate se dispersent dans la phase lactée et colorent l'ensemble.

Ranger les légumes farcis serrés et couchés dans une grande casserole à fond épais, puis verser la sauce jusqu'à les couvrir aux trois quarts. Le serrage empêche les légumes de rouler et de se vider, et le niveau de liquide laisse les extrémités cuire à la vapeur. Ils ne doivent pas flotter. Ajouter les chutes de légumes dans les interstices.

Le pourquoiUne immersion partielle combine cuisson par ébullition et cuisson vapeur.

Porter très doucement à la limite du frémissement puis laisser mijoter à feu très doux soixante à soixante-dix minutes, casserole entrouverte. Le jameed est un laban acide qui tranche à l'ébullition, et la présence de tomate ajoute encore de l'acidité : le risque de caillage est ici plus élevé que dans un mansaf classique. La sauce doit rester lisse et onctueuse. Vérifier la cuisson du riz à cinquante minutes.

Le pourquoiL'acidité combinée du laban et de la tomate abaisse le seuil de coagulation des caséines.

Si la sauce montre le moindre grain, retirer immédiatement du feu et fouetter énergiquement hors flamme en incorporant la louche de jameed nature réservée. Ce jameed frais, non acidifié par la tomate, réhomogénéise la sauce mieux qu'un ajout d'amidon qui, lui, se sentirait en bouche. La sauce doit redevenir lisse en une trentaine de secondes de fouet. Remettre ensuite sur feu très doux.

Le pourquoiL'apport de caséines non déstabilisées et le cisaillement mécanique reconstruisent la suspension.

Disposer les farcis sur un grand plat, napper de la sauce orangée, ajouter la menthe séchée froissée et proposer la mélasse de grenade en filet ou à part. La source jordanienne décrit explicitement ce service à la mélasse, qui superpose une acidité fruitée aux acidités lactée et tomatée déjà présentes. Servir avec du riz blanc ou du pain taboon local. Le plat se mange chaud, jamais brûlant.

Le pourquoiLes acidités de nature différente se perçoivent successivement plutôt que de s'annuler.