Mahshi sawmi(محاشي صيامي — farcis de carême, sans viande ni laitage)

Évider les courgettes, les aubergines et les poivrons en laissant une paroi d'au moins cinq millimètres, et réserver la chair prélevée. Une paroi trop fine cède au mijotage et libère la farce dans le jus. Les légumes doivent tenir debout et sonner plein. Saler l'intérieur des aubergines et les laisser dégorger vingt minutes.

Le pourquoiUne paroi épaisse résiste à la pression du riz qui gonfle en cuisant.

Hacher finement le persil, la menthe et l'aneth, en quantité franchement supérieure à celle d'un farci ordinaire. C'est le point qui décide du plat : privée de viande, la farce n'a que les herbes pour porter le goût, et une main timide donne un farci fade que rien ne rattrapera. Le hachis doit être vert et volumineux. Hacher au couteau et non au mixeur.

Le pourquoiLes composés aromatiques des herbes compensent l'absence des arômes de la viande.

Mélanger le riz cru rincé, les pois chiches cuits, les herbes, les tomates râpées, l'oignon, le concentré, les épices, le sel et l'huile d'olive en quantité généreuse. Le riz ne se précuit pas et l'huile doit être franchement présente : elle remplace le gras de la viande et enrobe le riz. La farce doit être humide, brillante et très parfumée. Goûter et rectifier, elle doit être assaisonnée avec conviction.

Le pourquoiLe corps gras enrobe le riz et transporte les arômes en l'absence de graisse animale.

Farcir chaque légume aux deux tiers de sa hauteur, sans tasser, en laissant un espace libre pour le gonflement du riz. Le riz double de volume et un légume rempli à ras se fend systématiquement. La farce doit rester en retrait du bord. Ranger les légumes debout au fur et à mesure.

Le pourquoiLe riz cru absorbe deux à trois fois son volume d'eau pendant la cuisson.

Tapisser le fond de la casserole de la chair de légume réservée et de rondelles de tomate, puis y ranger les farcis serrés et couchés, en glissant les gousses d'ail entre eux. Le lit de légumes protège du contact direct avec le métal et parfume le jus par le bas. Les farcis ne doivent pas bouger. Terminer par une dernière couche de tomate.

Le pourquoiLe lit végétal isole du métal et libère un jus qui parfume l'ensemble par le bas.

Verser l'eau chaude et le jus de citron jusqu'aux trois quarts de la hauteur, arroser d'un filet d'huile d'olive, poser une assiette retournée sur les farcis et porter à frémissement. L'assiette est le geste-clé de tous les farcis : sans ce poids, ils remontent et se vident. Le liquide doit laisser les extrémités à l'air. Couvrir une fois l'ébullition atteinte.

Le pourquoiLa contre-pression empêche la convection de désolidariser les farcis.

Laisser mijoter à couvert et à feu doux soixante à soixante-dix minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit tendre et les légumes fondants. Le riz cru et les légumes cuisent au même rythme, ce qui explique la durée. Un farci prélevé doit montrer un riz gonflé et tendre à cœur. Ajouter de l'eau chaude si le fond menace.

Le pourquoiLa cuisson longue à couvert hydrate simultanément le légume et l'amidon de la farce.

Laisser reposer vingt minutes, dresser les farcis sur un plat, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive crue, et servir tiède avec du pain et des quartiers de citron. Les farcis de carême se mangent tièdes plutôt que brûlants, température à laquelle les herbes et l'huile crue s'expriment le mieux. Ils sont encore meilleurs le lendemain, froids. C'est un plat qui gagne à attendre.

Le pourquoiLes composés aromatiques des herbes et de l'huile crue sont perceptibles au maximum entre tiède et ambiant.