Malabar Parotta(മലബാർ പൊറോട്ട)

Mélangez la maida, la rava, le sucre et le sel. Ajoutez l'œuf si vous en mettez, puis l'eau tiède petit à petit en pétrissant longuement, au moins 8 minutes, jusqu'à une pâte très souple, lisse et légèrement collante. Ce pétrissage prolongé développe le gluten qui rendra l'étirement possible. La pâte doit être plus molle qu'une pâte à chapati.

Couvrez et laissez reposer au moins 1 heure. Ce repos est non négociable : le gluten tendu par le pétrissage se relâche, la pâte devient docile et extensible. Sans lui, elle se rétracte dès qu'on l'étire.

Divisez en 5 boules. Enduisez-les d'huile et laissez-les tremper, immergées dans l'huile neutre, encore 1 heure. C'est le secret malabar : l'huile pénètre la pâte, l'assouplit à cœur et permettra un étirement en feuille quasi transparente sans déchirure.

Sur un plan de travail bien huilé (jamais fariné), aplatissez une boule puis étirez-la délicatement à la main, en la tirant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une feuille très fine, presque translucide. De petits trous ne sont pas graves : ils disparaîtront à l'enroulage. C'est l'étape spectaculaire et le cœur de la technique.

Plissez la feuille en accordéon sur toute sa longueur, comme un éventail, pour créer les strates. Étirez légèrement le ruban plissé, puis enroulez-le sur lui-même en spirale serrée (escargot) et rentrez le bout dessous. Chaque tour de spirale deviendra une couche. Laissez reposer ces escargots 10 minutes avant de les abaisser.

Aplatissez chaque escargot à la main puis abaissez-le au rouleau en un disque de 15-18 cm, sans trop appuyer pour ne pas écraser les couches. La spirale doit rester devinable. L'épaisseur idéale est celle d'une crêpe épaisse.

Chauffez une poêle à feu moyen. Cuisez chaque parotta avec un peu de ghee, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent et que la pâte gonfle légèrement. Elle doit rester souple, jamais cassante : c'est un pain moelleux et feuilleté, pas un cracker.

Le geste signature : dès la sortie de la poêle, prenez le parotta chaud entre vos deux paumes et écrasez-le d'un coup sec vers le centre (ou froissez-le doucement). Les dizaines de couches se décollent et s'ouvrent en éventail. Servez immédiatement, moelleux et feuilleté, avec un curry.